Una búsqueda de la verdadera esencia, la identidad y el sentido. La chef Begoña Fraire te invita a acompañarla en un viaje que es el suyo propio, el que inició cuando dejó más de 10 años de carrera como modelo para coger la sartén por el mango y transformarse en una de las promesas de la gastronomía de Madrid. Su nuevo restaurante es Étimo y en él enamora con una cocina de autor(a), natural y sana en la que el Rey es el Producto (con mayúscula) de temporada y la Reina es ella: la mujer que se hizo un sitio en un mundo en el que ellos sieguen siendo dueños y señores de los fogones -por ahora-. Aquí huele a estrella, ¡y cómo! ¿Nos acompañas?

 

 

Étimo es la palabra o raíz de la que deriva otra palabra. Con esta poética y metafórica declaración de intenciones se presenta la chef Begoña Fraire (formada en Le Cordon Bleu, El Celler de Can Roca…) con un proyecto que ya es su segundo ‘hijo’ (el primero fue Seis Ocho, un restaurante que cosechó buenísimas críticas que Begoña ha cerrado para hacerse ver en el barrio de Salamanca, en pleno centro de Madrid). Además Begoña tiene otros dos hijos, estos de “carne y hueso”, cuyos nombres lleva tatuados a fuego en la muñeca. Y es que Begoña, además de chef, también es madre de dos ‘peques’. Una súper mujer que pelea cada día por conciliar sus facetas como profesional de éxito y mamá. Ella, sin embargo, se quita flores: “quiero que quien venga a Étimo lo haga por su cocina, no porque yo sea mujer o no”, dice convencida.

 

 

¿Y qué vas a encontrar en Étimo? Un gran restaurante (el local es el que perteneció a Astrid y Gastón) dividido en dos zonas: la sala, decorada en un estilo clásico con guiños coloristas y modernos; y la cocina, en la planta sótano (¡y qué cocina!). No se ha visto en Madrid una como la de Begoña Fraire: diáfana, impoluta (“como los chorros del oro”, que dirían nuestras abuelas), decorada con muchísimo gusto y, lo más curioso, silenciosa e incluso armoniosa. Quienes tengan la suerte de sentarse en la mesa del chef (una mesa comunal en plena cocina) van a poder presenciar un auténtico ballet gastronómico perfectamente coreografiado por Begoña, que dirige a su equipo de más de media docena de hombres a golpe de miradas y órdenes susurradas. La actividad aquí es frenética y la tensión constante, pero el comensal no lo nota: la cocina de Étimo es un espacio etéreo en el que no hace calor, no agobian los olores y se respira paz. Curioso.

 

 

¿Y qué se come en Étimo? Como te decíamos, Begoña ha apostado por confeccionar un menú degustación de temporada que cambia cada 3 meses. El menú tiene un precio cerrado de 60€ (sin bebidas) y se divide en 4 apartados (Primero, Segundo, Después y Al final) en los que se nos permite elegir siempre 1 plato de cada. La carta se confecciona siempre con productos de mercado y de temporada cuidadosamente elegidos por Begoña, vegetales ecológicos, carnes sin maltrato animal y pan de masa madre elaborado por ellos mismos (Begoña es una enamorada del pan). Todo ello de proximidad (siempre que se puede), para dar lugar a una cocina de autor(a) natural, sana y de calidad.

Ojo también a los vinos: gracias al buen trabajo del sumiller David Expósito, podrás acompañar cada paso del menú con una copita del vino más adecuado, elegido de entre una selección de marcas no necesariamente ecológicas, pero siempre con un uso mínimo o inexistente de químicos. Y ahora que ya te lo sabes todo, te contamos nuestra experiencia “con platos y señales” ¡chin, chin!

 

-ÉTIMO PLATO A PLATO-

Judías Kenia, Arenque del Báltico y Papada Ibérica (Primero)

Crujientes y ligeras judías kenia servidas sobre cebolla escabechada, con arenque del Báltico, papada ibérica y chips de patatas moradas. Siempre nos encantan las combinaciones de mar y montaña y aquí Begoña lo borda combinando la untuosidad de la papada ibérica y la intensidad y potencia del sabor del arenque. ¡Mmm!

 

Salteado de Setas de Temporada, Mató Casero y Pesto de Salvia (Primero)

Pleno al sabor con este plato clásico perfecto para los seteros como Fabio y en el que se nota el gusto de Begoña por el producto de temporada y lo natural (aquí ella prepara hasta el queso). En nuestro caso, el salteado incluía chantarelas, angulas de monte y lengua de vaca, combinadas que queso Mató (como el requesón) casero, pera asada, huevo de codorniz y pesto de salvia.

 

 

Cigalita 000, Americana, Chalotiñas y Caviar de Cítricos (Segundo)

Uno de esos platos en los que lo importante es el productazo con el que se preparan (sin desmerecer la técnica e imaginación de Begoña). Las riquísimas cigalitas van servidas sobre una base de salsa americana, con espuma con ajoblanco, un toque crujiente del pan de maíz y la acidez divertida del caviar de cítricos.

 

‘King Crab’, ‘Bisque’ de Marisco y Maíz (Segundo)

Otro plato basado en una delicatessen marina, el king crab o cangrejo real, uno de los crustáceos con mayor sabor (y cuya pesca es más peligrosa). Se sirve sobre una crema de mariscos tipo bisque y maíz en distintas formas y texturas: mousse de maíz en la base, crujientes de maíz y minimazorcas. Prepárate para mojar pan (por cierto, delicioso y elaborado también por Begoña y su equipo) porque la salsa está viciosísima : )

 

 

Bonito, ‘Risotto’ Escabechado y Albahaca (Después)

Un estupendo bonito acompañado de un risotto con un toque picante gracias al ají (tranquilo, Begoña se adapta a tu nivel hot preferido), con cebolla escabechada y un curioso aire escabechado, un toque cítrico de naranja y salsa de albahaca. Un plato muy potente y vicioso en el que se combinan sabores y texturas maravillosamente.

 

Chipirón, Acelgas y ‘Kimchy’ de Fresas (Después)

Uno de los platos de Begoña más visualmente impactantes. Los chipirones, que están fresquísimos y llenos de sabor, se sirven sobre una base cremosa de acelga y se acompañan de tinta en dos texturas (líquida y crujiente), pak choi y un curioso kimchi de fresas.

 

Postres

Los postres de Begoña también son un espectáculo. Te contamos los que probamos nosotros : )

Crème brûlée de cítricos con texturas de lima, naranja y mandarina, helado de menta y albahaca, magdalena bañada en agua de azahar, chocolate blanco, teja de almendra y caramelo: deliciosa : )

Milhoja de Chocolate, Aguacate y Yogurt (en la foto): si eres del clan de los chocolateros empedernidos vas a llorar del gusto con este postre que combina milhojas de chocolate con frutos secos y miel, cremoso de chocolate y citronela, salsa yogur, salsa de chocolate y jengibre confitado. ¡Auténtica explosión de sabor!

Y con esto, y un café (con sus petit fours) nos despedimos hasta la próxima,

Con cariño,

Susana & Fabio

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