Existen lugares con un je ne sais quoi, que enamora. Lugares mágicos en los que el tiempo hace carambolas y los sabores de ayer vuelven a mostrarse más sencillos y puros que nunca. Lugares, qué caramba, que disparan a la morriña y conquistan el corazón: lugares como lo nuevo de Nino Redruello. Hoy te contamos con ‘platos y señales’ lo nuevo del chef de La Gabinoteca. Se llama Fismuler y, palabra de eat & love, no te va a dejar indiferente: aquí encontrarás una vuelta a lo natural al estilo de la nueva cocina escandinava que pone en valor lo mejor de nuestra tierra. Prepárense a salivar, que esto promete. ¿Vamos?

 

Fismuler es el nuevo proyecto de Nino Redruello, uno de los chefs y empresarios más todoterreno de Madrid. Y es que a Nino la pasión le corre por las venas, literalmente (su abuelo, Santiago Redruello, fundó en 1930, La Ancha). En Madrid él y su colega el cocinero Patxi Zumárraga ya nos han sorprendido con el tapeo con chispa de La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino o el sofisticado Tatel -uno de los hits del año pasado-. Ahora, este dúo dinámico de la cocina madrileña da un paso más y nos trae Fismuler, un espectacular local de aires nórdicos e industriales, a un paso de Alonso Martínez, de esos que llaman la atención (en plan “GUAU”) nada más pasar a su lado por su original decoración, con grandes mesas de madera comunales, paredes de ladrillo visto y una iluminación íntima y acogedora.

 

Aquí, lejos de ofrecer platos de moda repetidos hasta la saciedad, Nino y Patxi dan rienda suelta a su creatividad partiendo de un producto excepcional (en muchas ocasiones ecológico y de kilómetro 0) y apostando por acertadas (y sanas) combinaciones de verduras variadas y proteína muy propias de las nuevas tendencias de la cocina escandinava. Que no te engañe la sencilla puesta en escena de sus platos: aquí hay técnica por un tubo y, lo más importante, sabor, sabor y más sabor para deleitar a tus papilas gustativas.

La carta, bastante breve, cambia constantemente (de hecho, viene siempre con fecha, un detalle que nos ha parecido muy bueno), para adaptarse al producto de temporada. Se basa en platos para compartir y, aunque hay muchos que funcionan como segundos, se pueden pedir medias raciones para poder picotear más opciones. Entre sus platos, algún que otro must de esos que no se apean de la carta, como sus garbanzos con ternera y cigalitas o el paté de campaña y, muchos, muchos platos con buenas carnes y pescados del día y verdurita de la buena. En el apartado del bebercio, cuentan con una lista de 20 vinos, carta de jarras (de sangría, rebujito, limonada…) y macerados propios (9 € copa) que merecen mucho la pena para acabar la noche con un brindis por todo lo alto.

Si te animas a pasar, hazlo por la noche. El ambiente es mágico y, los fines de semana, suelen tener música en directo.

Te contamos, como siempre, nuestra experiencia ‘con platos y señales’

– FISMULER, PLATO A PLATO –

 

Tortilla de ortiguillas

¿Creías que una tortilla francesa no podía sorprenderte? Te equivocabas. Una forma diferente y única de tomar ortiguillas: cada bocado de esta tortilla es un jugoso punch de sabor a mar. La tortilla, hecha al momento, por supuesto, incorpora ortiguillas rebozadas, piparras, espuma de yema y espirulina espolvoreada.

 

Celeri como pasta, pichón y cangrejo de río

Uno de los platos más sorprendentes de la noche, un mar y montaña en el que se combinan tiras de apio nabo, guiso de pichón, cola de cangrejos de río con salsa americana. El frescor de la verdura con la jugosidad del guiso y el cangrejo crean un plato deliciosamente redondo.

 

Garbanzo salteado, ternera y cigalitas

Se está convirtiendo en uno de los hits del Fismuler, y con razón. Combina sabores marinos con un contundente guiso de ternera, junto a una base de sabrosos garbanzos salteados. Ahora que hace fresquito, una cucharada de este plato te hará besar el cielo.

 

Pato Barberie, crema de maíz a la brasa y cebolleta

El magret de pato barberie (una especie de pato muy valorada por su carne firme y con poca grasa) está increíble y su acompañamiento es igualmente glorioso: la crema de maíz a la brasa y las cebolletas están de mojar y no parar.

 

Cordero de costa, remolacha y yogur

Un tierno cordero pre-salé, es decir, que pasta en prados que cubre el mar durante algunas horas y así va adquiriendo un gusto salado en su carne, preparado en distintos cortes, y servido acompañado de chips de remolacha y una viciosa salsilla de yogur. Fue uno de los platos más aplaudidos de nuestra cena.

 

Lubina confitada con hinojo

Lomos de lubina confitados y servidos con la propia emulsión de la lubina, hinojo encurtido y brotes varios. Un plato rico, aunque el sabor y textura de la lubina quedaba un poco más enmascarado por los acompañamientos.

 

Postres: ceviche de mango, cantaloup, helado de coco y leche / Torrija con helado de leche de cabra / Tarta de queso / Soufflé de chocolate

Los postres no se quedan atrás en Fismuler: todos están de vicio. El ceviche de mango es una de las opciones más digestivas, frutal y fresco, para limpiar el paladar. Lleva mango, melón cantaloup, un riquísimo helado de coco, cítricos y hierbas con un toque crujiente. La torrija de brioche (uno de los favoritos de Fabio) está en la línea de las estupendas torrijas caseras que encontramos últimamente en muchos restaurantes madrileños, aunque le damos 2 puntos extra por su el delicioso e intenso helado de leche de cabra que la acompañaba. La tarta de queso generó una buena pelea de cucharillas en nuestra mesa: juega con varias texturas y es cremosa, contundente y deliciosa, con sabor a “postre de la abuela de los de toda la vida”. ¡De las mejores que hemos probado nunca, y ya es decir!

Y, con esto, y un bizcocho, ¡nos despedimos hasta la próxima!

Con mucho cariño,

Susana & Fabio
 

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