Huele a carnaza y tu cuerpo lo sabe. Has pedido costillas, así que vigilas ansioso al camarero cual león acechando a su presa y sigues con la mirada cada plato que saca… Y te mueres porque sea el tuyo. Necesitas hincarle el diente y arrancar, casi como si se derritiera sola, toda su jugosona carne del hueso, relamerte los dedos uno a uno y la salsa que queda en tu boca sin importar quien te esté observando. Dejar la escena del crimen sin pruebas. Asomar una ligera sonrisa malévola a lo cavernícola y sentir que tu cuerpo ha sido poseído, por unos minutos (no te ha durado mucho más sobre el plato) por una experiencia casi orgásmica. ¿Lo mejor? Puedes morirte por los huesos de un buen costillar, por lo menos, 11 veces más. Hoy te recomendamos las 11 mejores costillas de Madrid (de puerco, pero también de ternera, ¡ojo!). Colmillos preparados en 3, 2, 1…

1. KITCHEN 154: ¿MANCHARSE LAS MANOS? SÍ, GRACIAS

Podríamos coger cualquier lista al azar de los eatandlovers y ahí estaría Kitchen154. Y la culpa es entera enterísima de ellos, claro. Y si no que dejen de sacar a la mesa esas famosísimas costillas Korean BBQ que nos hacen delirar cada vez que nos las llevamos a la boca. Con una carne de cerdo cocinada al vacío durante 12 horas a 80º, que se desliza del hueso solo con mirarla. Recubiertas con salsa de gochujang (son de los pocos locales de Madrid que pueden presumir de hacer ellos mismos sus salsas y condimentos, de principio a fin), pasta de guindillas y soja, y como no, su kimchi casero. Nosotros tenemos el paladar a prueba de fuego después de todas las veces que hemos venido, pero avisado quedas: no les tiembla el pulso echando picante a sus platos, y aunque sus costillas no son de lo más explosivo, cuidado si no lo toleras bien… No querrás tener que beber cerveza sin parar para que te bajen los calores, ¿o sí? Te contamos toda nuestra experiencia aquí.

Precio medio: 15-20€ (con bebida y postre)

Mercado de Vallehermoso en C/ Vallehermoso 36 (Metros Quevedo y Canal)

RESERVA EN KITCHEN 154

 

2. SKULL ST: COSTILLAS CANALLAS EN CHUECA

Estás malasañeando con tus amigos y no tenéis ni idea de donde cenar, pero lo que tenéis claro es que queréis ir a algún garito con ambientazo, con comida rica y cócteles, muchos cócteles. ¿Solución? Skull St. Una fórmula del chef gallego Carlos Núñez (Atlantik Corner) que las mata callando a base de diseño industrial, megabarra y cocina creativa a un precio asequible. Su carta va cambiando cada temporada, y ofrece platos de cocina española aliñados con giros molones que hacen que la noche sea especial. Y aquí, como no, llegan las protagonistas: sus costillas de ternera horneadas durante, nada más y nada menos, que la friolera de 36 horas. Glaseadas con una salsa BBQ japonesa con un toque a naranja y hierbas aromáticas. Claramente estas también se deshacen en la boca, así que prepárate para una noche carnívora de las de verdad. Nosotros ya caímos hace un tiempo en sus redes. Si quieres ver cómo nos lo pasamos te lo contamos aquí, para que salives mientras te lo piensas ?

Precio medio: 25-30€
C/ Barquillo 8 (Metro Chueca)

RESERVA EN SKULL ST.

 

3. NEW YORK BURGER: UN CLÁSICO INESPERADO

Sí, lo sabemos. El mismo hecho de haber acabado siendo una cadena suele echar un poquitín para atrás a los disfrutones más exigentes. Pero cuando se trata de costillas, en New York Burger encontramos una muy buena excepción. Y es que nos lanzamos a probar sus costillas y… ¡jesus christ! Salimos rodando y enamorados de lo buenas que estaban. ¿Y cómo eran? Pues probamos los dos estilos: costilla de vaca angus black, ahumada durante 8 horas y glaseada sobre la parrilla, y las costillas de cerdo (para nosotros las mejores, ya que las primeras tenían un sabor mucho más fuerte) que son una reinvención de las costillas tradicionales por su toque ahumado y lo tiernas que son, ya que se deshacen solo al partirlas…¡el hueso no llega nunca a tu boca! Ambas se sirven con pepinillos, cebolla roja y la guarnición que elijas, además de venir bañadas en salsa BBQ, bourbon o miel de caña ahumada en el caso de las segundas. Si te pides un lemon pie y un brownie para rematar la comida, sales rodando… ¡pero te aseguramos que no lo olvidas!

Precio medio: 20-25€ (con bebida y postre)
Paseo de la Castellana 89 (Metro Santiago Bernabéu) – RESERVAR
C/Miguel Ángel 16 (Metros Gregorio Marañón y Rubén Darío) – RESERVAR
C/ Recoletos 4 (Metro Colón) – RESERVAR
C/ San Germán 5 (Metros Cuzco y Santiago Bernabéu) – RESERVAR

 

4. JIMBO SMOKEHOUSE: LA CARNE COMO RELIGIÓN

Otro de nuestros habituales es Jimbo Smokehouse, un paraíso para almas carnívoras que derrite paladares con sus deliciosas bandejas de costillas servidas con distintos tipos de bourbon como acompañante, dependiendo del tipo de carne que elijas. Sus tres famosas bandejas son las Baby Back Ribs -costillar untado en salsa BBW casera y bourbon Marker’s Mark 45 acaramelado y elaborado con trigo rojo molido-, las Pork Spare Ribs -costillar de cerdo cocinado con salsa de mostaza y bourbon con un toque a vainilla, caramelo y frutas confitadas típicas de este bourbon– o las Beef Spare Ribs -costilla de vaca al estilo texano con sal y pimienta negra, acompañadas del Bulleit bourbon 45′ envejecido cuatro años–. ¿Para acompañar? Siempre podrás elegir puré de patatas con salsa de carne, ensalada de col, pickles y tostadas de pan con saborcito a ajo. Remata con su helado de donut, que es lo más de lo más. Te contamos nuestra experiencia al completo aquí.

Precio medio: 20-25€
Plaza del Descubridor Diego de Ordás 4 (Metro Ríos Rosas)

RESERVA EN JIMBO

 

5. BUNS AND BONES: BONES PARA MORIRSE DEL GUSTO

Si nunca has oído decir que los baos de Buns and Bones fueron los primeros baos en condiciones en llegar a la capital, es que estás muy perdido. Y si encima lo escuchaste pero creíste que al ser ”otro sitio más de baos” no encontrarías ningún otro tesoro en su carta… te equivocabas del todo. Y es que nosotros hace mucho tiempo que probamos sus costillas de cerdo, pero nunca nos las hemos sacado de la cabeza. Hasta el punto de que, si nos hablan de este local, ya no pensamos en baos, sino en costillas. Las encontrarás en el segundo apartado de su carta: bones. O sea, platos con ”hueso”: carnes, pescados y mazorcas de maiz. Pero haznos caso, prueba sus costillas BBQ. Muy, muy sabrosas, bien maceradas y con una carne que se despega en cuestión de segundos.

Precio medio: 20-25€
Mercado de Antón Martín. C/ Santa Isabel 5 (Metro Antón Martín)
C/ San Bernardo 12 (Metro Noviciado)
C/ Guzmán el Bueno 69 (Metro Islas Filipinas)

 

6. LA CANICA: COSTILLAS A FUEGO LENTO

Ya te contamos en eat&love que La Canica es uno de nuestros restaurantes preferidos en Madrid más allá de la M30. Aquí el joven chef Sergio Martínez propone una interesante carta de cocina tradicional renovada que tiene espacio para platos “de moda” bien preparados con toques creativos, entre los que encontramos unas costillas de cerdo a la BBQ que están para llorar del gusto. ¿Su secreto? Una larga cocción a baja temperatura durante horas, un toque final a la parrilla y una salsa barbacoa completamente casera. ¿El resultado?: una carne jugosísima que se deshace como mantequilla y llena de sabor. Las costillas, presentadas de forma original, se acompañan de verduras en tempura.

Precio medio: 30-35€
Avda. de los Andes 25 (Metro Campo de las Naciones)

 

7. ALRIGHT: LAS FAVORITAS DE LOS COSTILLEROS EMPEDERNIDOS

Eaters, lovers… hemos escuchado con atención vuestras plegarias. Tenemos que reconocer que aún no hemos probado Alright pero, ¿cómo no íbamos a incluírlo si nos lo habéis pedido a gritos? (en serio estáis MUY obsesionados con este sitio) Sabemos que siempre tratan de encontrar productos de temporada y que, lejos de ser un americano de manual, se marcan unos espárragos de Navarra en medio de su carta de forma un poco inesperada. Lo que está claro es que, si tienen un costillar de cerdo cocinado durante 48 horas… malo no puede ser, y más cuando dicen que la carne se cae sola del hueso, literalmente. Lo hacen al estilo americano, cocinado bien despacito y con todo el cariño del mundo. Como para no, porque su salsa barbacoa les lleva ocho meses elaborarla. Lo probaremos y os confirmaremos si nuestros queridos seguidores de Instagram estaban en lo cierto o, por el contrario, se dejaron engatusar por un cacho de carne… ; )

Precio medio: 20€
C/ Pedro Rico 41 (Metro Herrera Oria)

 

8. LA PORCINERÍA: Y LA COSTILLA SE HIZO BURGER… ¡Y QUÉ BURGER!

La Porcinería es para nosotros uno de esos rincones tan especiales (como ya te contamos en su día aquí) en los que hemos aportado nuestro granito de arena con Eat&Love Studio. Este bistró porcino del barrio Salamanca crea auténticas delicias utilizando el cerdo de morro a rabo, y su carta está cocinada a fuego lento y cuidada al detalle gracias a Francesco Ingargiola -Álbora, Bosco de Lobos, La Cabra- llena de platos que, en su mayoría, tienen al gorrino como prota de la historia (también tienen gran variedad de opciones más ligeras para los no amantes del cerdo). Aquí las costillas las hacen muy simples pero sabrosonas, a elegir entre estilo asiático o barbacoa. Pero ojo, que solo las sacan fuera de carta y la única forma de enterarse de si salen o no es a través de su cuenta de Instagram. Y pensarás… mucho arroz para tan poco pollo, ¿no? Pues nada más lejos de la realidad. La forma más orgásmica de probar sus costillas es en un plato que sí se mantiene en la carta y que, una vez lo pruebes, querrás repetir una y otra vez como si no hubiese un mañana. Se trata de su hamburguesa de costillas de cerdo desmigadas. Infarto (de amor) instantáneo.

Precio medio 20-30€
C/ Lagasca 103 (Metro Núñez de Balboa)

RESERVA EN LA PORCINERÍA

 

9. ARALLO: LA VACA GALLEGA MÁS GAMBERRA

Ojo que Arallo lleva un tiempo entre nuestros ”favs”, y dudamos bastante que se vaya a ir. Estamos totalmente in love desde que abrieron puertas, como ya te contamos aquí. Una propuesta muy fresca y divertida que no desvirtúa la esencia de Galicia en sus elaboraciones. Y es que combina productazo gallego y técnicas, sabores e influencias de otros lugares del mundo. Todo sobre una barra molona donde se respira un aire muy street food que nos chifla. Los platos de su breve carta se dividen según su técnica en frío, al vapor, fritura y brasa con horno Josper, y acabamos de enterarnos de que han renovado algunas cositas, así que había que acercarse a descubrirlo. Sus costillas son el plato más caro, pero merecen cada hilo de carne: son de vaca gallega (of course) y las asan durante horas en el horno, dejando que se desmiguen en el propio plato. ¡Ñam!

Precio medio: 30-35€ por persona (con cerveza y cóctel)
C/ Reina 31 (Metro Sevilla)

 

10. LA FALDA: LAS COSTILLAS QUE REINAN EN LAVAPIÉS

La Falda es un pequeño rincón ubicado en el corazón de Lavapiés y que, además de ser fundado en 1902 como un almacén de licores, tiene unas costillas para caerte del taburete. Hoy lo llevan Xan y Claudia y se ha convertido en un bar de vinos donde también encontrarás unos platos de rechupete: carta con propuestas castizas y de toque internacional, porque lo mismo te encuentras unas croquetas que unos rollitos vietnamitas. Pero, sin lugar a dudas, sus costillas harán que lo ubiques entre tus favoritos del barrio: son de cerdo asadas a baja temperatura con salsa hoisin, y las hacen melosas hasta decir basta. Sin duda, junto con su pulpo a la parrilla con espuma de patata ahumada, son la súper estrellas de la casa. Para mojarlas bien tendrás unos vinos gallegos geniales.

Precio medio: 20€

C/ Miguel Servet 4 (Metro Lavapiés)

 

MAPA MEJORES COSTILLAS DE MADRID

 

Y con esto y unos kilitos de más, ¡nos despedimos hasta la próxima!

 

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