Fabio, galleguiño él de pura cepa, dice que esto de la gran ciudad es muy estresante y que echa de menos el monte y el verde que le vio crecer allá en el Norte. De cuando en cuando, estos arrebatos nostálgicos se tornan en amenazas en toda regla: “Un día vamos a hacer las maletas y nos vamos a ir a vivir al campo, a cultivar el huerto y a dejar de respirar esta mierda de aire tóxico por fin”, dice él con una cara muy seria (y la cara seria de Fabio asusta. Mucho). Cuando eso pasa en otoño, Susana -urbanita empedernida, todo sea dicho-, sabe que es necesario actuar inmediatamente: hay que sacarlo a comer setas ipso facto (nada ilegal, ¡malpensado/a!) para curarle al niño la morriña de aquellos paseos por el monte con su cestita de mimbre.
Total, que tanto darle a la seta al final nos hemos hecho con una buena lista de sitios ideales -algunos de estos “rancios con encanto”, otros del tipo “rancio-rancio” sin más y otros más modernetes- para disfrutar de uno de los placeres más otoñales que existen. Toma nota hermoso/a! ; ) *
*ojo, que no hemos estado en todos, algunos sólo están en la lista de deseos, pero tenemos muy buenas referencias.
Rebozuelo salteado con huevos escalfados y ralladura de trufa sobre cremoso de patata en Variopintos
Variopintos: las ricas setas de Esmeralda
ACTUALIZACIÓN 2017: VARIOPINTOS HA CERRADO
Nuestra primera recomendación es un local de estos “ocultos” -camuflado a un paso de la Puerta del Sol- y de curiosa personalidad -a medio camino entre lo hipster y los aires castizos de la vieja Soria, tierra de su propietaria, la joven y encantadora Esmeralda-. Variopintos es un espacio gastronómico muy curioso, especializado en setas (cómo no) directamente recogidas en Soria por la familia de Esmeralda para el restaurante. La oferta varía en función de lo que diga la naturaleza -que es muy sabia-. Uno de los platos estrella de la carta es el salteado de setas variadas, con lo mejor del día, pero también hay otros muchos que merecen la pena: como el rebozuelo salteado con huevos escalfados y ralladura de trufa sobre cremoso de patata; las croquetas de boletus o su postre más especial, el helado de trompetas de la muerte (que Fabio devoró como si no hubiera un mañana). ¿Un pero? Normalmente está muy tranquilo (incluso demasiado tranquilo), pero eso sólo es porque es un local “secreto” que merece ser descubierto ?
(30-35 € pp. – Carrera de San Jerónimo 5, 1º)
Setas silvestres con huevos, foie y cremoso de patatas en La Trastienda Tapas
La Trastienda Tapas: setas en el mercado de San Antón
La Trastienda Tapas, que quizás te suene por su food truck, cuenta con un rincóncito de tapeo informal y delicioso en pleno Mercado de San Antón, en el que también puedes disfrutar de unas setas de lujo (cada 3 meses cambian la carta para adaptarla a los productos de temporada). Entre los platos que nosotros hemos catado están sus setas silvestres, con huevos de corral y cremoso de patata, con o sin foie, y su ya mítico bulldog, un perrito de rabo de toro servido en brioche acompañado de setas silvestres y de una salsa preparada con el propio jugo de cocción de la carne -tremendo, oiga-. Y si quieres probar aún más cositas y a precio cerrado puedes lanzarte a por su menú que incluye setas de temporada salteadas a discreción por 25 €. ¿Lo mejor? Que para acompañar el festín puedes elegir entre una de las cerca de 400 referencias de vinos que tienen en su bodega: ¡genial!
(25-30 € pp. – Carrera de San Jerónimo 5, 1º)
RESERVAR EN LA TRASTIENDA TAPAS
Lentinus con foie en El Cisne Azul
El Cisne Azul: el templo de las setas madrileño está en Chueca
El Cisne Azul pasaría fácilmente por un bar rancio de raciones y plato combinado de los de toda la vida. Pero lo cierto es que en este bareto (que de cutre y ruidoso, resulta encantador) sirven unas setitas deliciosas. Por eso, en cuanto llega el otoño el sitio se peta invariablemente y ni a codazos en la barra es posible encontrar un hueco (tienen otro local un poco más amplio justo al lado, pero con menos gracia). Si lo de darle a la seta te “pone” muy en serio aquí vas a encontrar todas las variedades -las legales, se entiende je,je-. Además del típico salteado de setas variadas, también podrás catar raciones con la seta sola, en revuelto con yema o con foie, con gulas, con mollejas de cordero, con queso de cabra, en carpaccio… Un auténtico festín micológico que te dejará alucinado.
(25-30 € pp. – Calle de Gravina, 19)
Setas silvestres en La Cocina de María Luisa
La cocina de María Luisa: las setas más clásicas
María Luisa Banzo, exdiputada, abrió hace ya tiempo este restaurante soriano en el que busca poner en valor la gastronomía casera y tradicional de su región.
Uno de los mejores productos de Soria, claro está, son las setas, y aquí las podrás disfrutar en un marco clasicote, ideal para llevarte a tus padres, en preparaciones tan apetecibles como su pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado o sus boletus edulis gratinados. Además, para completar un pantagruélico festín otoñal no te pierdas sus riquísimos platos de caza.
(30-40 € pp. – Calle Jorge Juan 42)
RESERVAR EN LA COCINA DE MARÍA LUISA
Villoldo: setas en el barrio de Salamanca
En el Villoldo, uno de los restaurantes más conocidos del barrio de Salamanca, las hermanas Pedrosa se especializan desde hace años en cocina tradicional de Palencia. Cuando llega la temporada de setas buscan en su tierra las mejores variedades para preparar platos sencillos, pero espectaculares: traen boletus del norte de Palencia que preparan salteados con pata de mulo, los níscalos los recogen directamente en la Comarca de Valdavia y en la Vega de la Cueza y los estofan al momento con ajo, perejil y guindilla, y las setas de cardo, también recolectadas por ellos en Tierra de Campos, son salteadas con aceite de ajo y polvo de jamón. Además, tienen otros platos en carta basados en setas muy apetecibles, como el revuelto de boletus edulis con cebolla confitada y foie o la amanita cesárea en papillote.
(45-50 € pp. – Calle de Lagasca, 134)
Croquetas de boletus en La Dominga. Foto: La Dominga
La Dominga: setas que sorprenden en Malasaña
Los argentinos Micaela Geminiani y Pedro Natale dirigen La Dominga, un restaurante con aires de taberna rústica en plena Malasaña que nos gusta mucho, donde encontrar raciones y platos muy creativos con raíces españolas y toques internacionales. También apuestan por los productos de temporada, y lo cierto es que este año su menú de setas y caza tiene una pinta tremenda. Por 25 € incluye: crema de boletus y trufa a baja temperatura, wanton de confit de pato con setas, queso scamorza ahumado y caldo de trufas, corvina salvaje con bullabesa de marisco y setas, ragout de ciervo al vino tinto y boniato, y bizcocho de boletus, yogur griego, miel de trufa y nueces. ¡Se nos hace la boca agua! Además, en carta tienen otros platos tan sugerentes como el arroz caldoso de conejo, setas de temporada y trufa fresca y sus ya famosas croquetas de boletus.
(25-30 € pp. – Calle del Espíritu Santo, 15)
Crema de setas con foie y aceite de oliva en Triciclo
Triciclo: las setas de siempre, cómo nunca
El restaurante Triciclo, especializado en cocina de mercado, es uno de nuestros templos gastro favoritos de Madrid. Especialistas como son en trabajar siempre con los productos más ricos de cada temporada, no podían faltar a la cita setera de cada año (cómo nos flipó la crema de setas que probamos en nuestra primera visita…). Ahora, en su carta de otoño incluye una propuesta micológica fija muy pintona (verduras y setas frescas y setas con jugo intenso de otoño), pero como siempre podrás encontrar platos fuera de carta muy seteros.
(35-40 € pp. – Calle Santa María, 28)
Tórtola asada con setas al aroma de Oloroso en Lakasa
Lakasa: puro otoño
Otro de los referentes de la cocina de mercado de Madrid, Lakasa de César Martín, también se vuelca en los platos con setas durante estos meses. Los hemos visitado este último verano y no nos quedamos para nada defraudados, pero está claro que lo mejor es pasarse por esta época, cuando César hace maravillas con la caza y los hongos: sus preparaciones, creativas pero contundentes y con muchas raíces, te conectarán con el espíritu más otoñal. En carta podrás encontrar delicias como coca de setas y sofrito con chistorra y papada; tórtola asada con setas al aroma de Oloroso; lentejas de Castroverde con setas y papada; paloma torcaz asada con su jugo y aroma de vandouvan acompañada de cebollitas glaseadas y boletus edulis; o las revolconas con mollejas y setas.
(35-40 € pp. -Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1)
Otros locales recomendados para comer setas en Madrid
Piñera
Si quieres aproximarte al mundo de las setas desde la alta cocina, Piñera, el restaurante ahora dirigido por el ex-topchef Jesús Almagro, es tu sitio. Aunque el interiorismo y el ambiente en general no son precisamente de nuestro estilo (un poco ranciete, del tipo que les gusta a los encorbatados para charlar acerca de dónde invertir sus millones) el gran nivel de su cocina hace que seamos capaces de pasar este pequeño detalle por alto. Su propuesta se define como “alta cocina de mercado” y en otoño se inspira en buena medida en las setas (algunos de sus platos son el huevo asado con guiso de setas y Oloroso; carpaccio de amanita con praliné de frutos secos y fideos de arroz o taco de merluza de pincho con setas de temporada).
(50-70 € pp. – Calle de Juan Bravo, 25)
El Imperio
A El Imperio le pasa lo mismo que a El Cisne Azul: nadie diría desde afuera que bajo la apariencia de una taberna corriente y moliente de Chamberí (su entrada es el súmmum de lo rancio) se esconde otro de los santuarios seteros de la ciudad. Como te podrás imaginar, aquí lo importante es el producto: setas silvestres traídas de León de todas las variedades posibles, preparadas de forma sencilla pero siempre deliciosas.
(25-30 € pp. – Calle de Galileo, 51)
Bolivar
El Bolivar, en Malasaña, es un restaurante de aire “seriote” (más propio de otros barrios, como el de Salamanca, que de la moderna Malasaña), pero con una buena propuesta gastronómica de mercado a una relación calidad-precio más que justa. En otoño también se apuntan al mundo de las setas con menús degustación cerrados que no pintan nada mal.
(40-45 € pp. – Calle de Manuela Malasaña, 28)
Y eso es todo por hoy ; ) ¿Y tú? ¿Has probado alguno de estos lugares? ¿Conoces algún otro restaurante recomendado para comer setas que se nos haya escapado? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!
Con cariño,
Susana & Fabio
MAPA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE SETAS DE MADRID
Somos Susana y Fabio, foodies empedernidos, viajeros y diseñadores de experiencias gastro (eat & love studio). Te recomendamos los mejores locales de Madrid. ¿Te apuntas a comer y amar con nosotros?
Beatriz
21 noviembre
Un clásico y que sigue en pie después de muchos años y de un trabajo muy profesional es La cocina de María Luisa. Preparan las setas de muchas formas pero fue la primera vez donde comí los níscalos a la plancha y me impresionaron.