Cuando escuchas que van a abrir un nuevo restaurante en Madrid en seguida empiezas a imaginarte cómo será y si merecerá la pena una visita. Cuando te dicen que Martín Berasategui se trae todo el saborazo de la cocina tradicional donostiarra al Hotel Bless, tú dejas aparcadica cualquier banalidad que estés haciendo y te plantas en su puerta con el babero colocado. Porque el sabor del norte no tiene réplica, pero si encima te lo trae a la ciudad en la que vives el chef con más Estrellas Michelín de España… ojocuidao. Su sede madrileña se llama Etxeko, que en euskera significa ‘hecho en casa’, y ha venido a ponernos a tiro de piedra esa deliciosa maña con la que el chef ha homenajeado sus orígenes (y donde también encontrarás algún que otro guiño a la capital). Nosotros ya estamos listos para revivir nuestra visita, ¿estás listo tú para comer con los ojos? ¡Vámonos!
Como te veníamos diciendo, Etxeko ha abierto sus puertas en el nuevo Bless Hotel Madrid y te encontrarás el restaurante en la parte del fondo (no puedes acceder de otra manera). El hotel ha querido respetar muchos de los detalles históricos del edificio, como la escalera central, las claraboyas o la fachada. Pero la parte gastro, más concretamente, respira un aire elegantón que no es apto para cualquier tipo de cita. Lo que el cuerpo te pide es disfrutarlo sobre todo en ocasiones especiales. Igualmente su sala llena de mesas te deja con la boca abierta: el suelo precioso de cerámica y la luz natural que se cuela en su interior nos encantaron.
Aquí es donde se cuece toda la magia de Berasategui (el chef con más estrellas Michelín de España -10, para ser exactos-), pero donde ha encontrado apoyo en profesionales como Esteban Mangudo, Ismael Paul Sánchez y Jaime Villanueva (responsables de este nuevo local). Aliado con el Grupo Palladium y esta nueva marca de hoteles (y, por lo que sabemos, también han abierto un Etxeko en el Bless Hotel Ibiza).
¿Y cuál es la propuesta gastro de Etxeko? Si esta palabra significa ‘hecho en casa’, ¿qué crees que vas a comer aquí? ? Para esta cocina Berasategui ha vuelto a la tradición del País Vasco y a la gastronomía más clásica. Un viaje de aromas y sabores que te van a transportar a los orígenes del chef y a la parte vieja de San Sebasián. Todo a través de productazo de temporada (y sin olvidarse de hacer algún que otro guiño a Madrid). Creaciones del mar y del campo que ha pensado para seducirnos con una carta no muy extensa, pero bien elaborada.
En la carta de Etxeko te vas a encontrar entrantes fríos, entrantes calientes, la sección llamada ‘Las Brasas de Martín’, pescados, carnes y un apartado de postres bien dulzón para terminar como Dios manda. Empieza con platos como la lasaña fría de antxoa marinada con gazpacho Vasco o su gamba roja sobre jugo acidulado de manzana 26 verde, maíz tostado y láminas de rábano crujientes. Para seguir devora cositas como unos deliciosos espárragos blancos con mahonesa ligera de hongos, gelatina de cebolla roja y virutas de jamón Ibérico o la crema de alcachofas con sopa de foie, reducción de naranja sanguina, chips de alcachofa y trufa picada (baba).
En los platos fuertes se marca un lomo bajo de vaca vieja a la brasa con patatas soufflé o una buena raya a la mantequilla negra con alcaparras, ente otros. ¿Las carnes? Delicias como el jarrete de cordero con patata rota al limón, queso de Madrid y mermelada de rúcula y hongos, o los callos tradicionales de Martín. Para terminar bien, ojea su carta de postres. Tiene unas 6 propuestas con muy buena pinta, como su torrija tibia de pan brioche caramelizada con crema de compotada de manzana y helado de leche o -atención amantes del chocolate- el pastel tibio de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao.
Para empapar bien la comilona no olvides pedir un vino, porque al mando de su bodega encontrarás a una de las grandes en sumillería española: Cristina de la Calle. Una buena selección de vinos dulces con etiquetas nacionales (Madrid, Asturias, Andalucía y Alicante) e internacionales (Francia, Hungría y Portugal).
Ahora sí que sí, el momento que estabas esperando: te contamos nuestra experiencia paso a paso en lo nuevo de Martín Berasategui en Madrid: Etxeko, ¡aupa!
– ETXEKO, PLATO A PLATO –
Ensalada tibia de perdiz escabechada
Empieza la comilona con esta tersa carne de perdiz preparada en un escabeche riquísimo, sobre una ensalada de brotes, zanahoria, aguacate y una base de gelatina de tomate. Bien llena de sabor y muy refrescante para el verano.
Ravioli al nero di sepia
El segundo bocado vino con estos raviolis negros hechos a mano, rellenos con productazo y reminiscencias asiáticas (bogavante, jengibre y albahaca), cubiertos con espuma de curry y un curioso toque de café.
Pulpo a la llama sobre puré ligero de pimentón y causa limeña
Pasamos a la sección de brasas con este sabroso pulpo a la brasa acompañado de un suave puré de boniato, pimentón y causa limeña con un toque picante y un crujiente de patata violeta.
Canelones de rabo de toro de lidia
Los canelones nos chiflan, y estos de auténtico rabo de toro de lidia preparado con salsa bordelesa de vino tempranillo y acompañados de torre de patatas y champiñones estaban de auténtico vicio.
Morrillo de atún Balfego
Ya se sabe que el atún rojo es el verdadero rey del mar, y el morrillo su parte más deliciosa. El último plato de la fiesta salada vino con este morrillo de la famosa casa Balfegó. Preparado en glaseado y acompañado de un falso risotto de trigo, coliflor morada y crujiente de flor de loto.
Baba de brioche
El broche final vino con un postre riquísimo, golosón y refrescante a la vez: esta baba borracho de brioche con naranja, maracuyá y helado de mascarpone. Delicia.
Esperamos que te haya molado nuestra experiencia en Etxeko y que te animes a probarlo ? Y con esto y un bizcocho, ¡nos despedimos hasta la próxima!
Somos Susana y Fabio, foodies empedernidos, viajeros y diseñadores de experiencias gastro (eat & love studio). Te recomendamos los mejores locales de Madrid. ¿Te apuntas a comer y amar con nosotros?
Sara
26 noviembre
El sitio tiene pintón! Veo desde la web del tenedor que se puede reservar y pedir platos de la carta o pedir el menú degustación. Recomendáis el menú degustación??