No sabemos si has llegado a vivirlo, pero el número 49 de Corredera Baja de San Pablo ha sido durante muchos años un peque-antro de botellines baratejos y fritanga de la dura. Lo primero se agradece siempre, pero lo segundo ya nos da un poquito de repelús. Sobre todo cuando empiezas a afinar el morro y a preocuparte más por diferenciar distintos tipos de kimchi y menos por llenar el estómago de ‘lo que sea’. El susodicho local se llamaba Farmacia de Guardia y, después de alimentar a cientos de madrileños ansiosos de jarana malasañera, ha renacido bajo el mismo nombre y las órdenes del chef Iñaki Bretal. Un crack que ya triunfó en Galicia con su Eirado da Leña. Con la misma se trajo a la capital una deliciosa cocina marinera a base de producto de calidad y platos cero convencionales que harán que vuelvas a enamorarte del barrio de la Movida. Atento que viene mandanga de la buena ?

 

Hay veces en las que un buen chef agarra por los cuernos un bareto de toda la vida y lo transforma hasta dejarlo irreconocible, pero hay otras en las que guardan respeto por su esencia y se limitan solo a mejorar su cocina. Farmacia de Guardia es uno de estos últimos casos. Y es que cuando nosotros cruzamos las puertas del local, todavía nos sentíamos muy dentro del barrio. Sin excentricidades ni pretensiones, y con poca reforma. Solo un pequeño espacio informal con algunas mesas y sillas altas de barra. Ambientillo de estar por casa, pero con una currada cocina que te deja buen sabor de boca.

Como te contábamos, el chef que ha transformado el concepto del mítico Farmacia de Guardia es Iñaki Bretal, un obsesionado del buen producto y de trayectoria gallega. Más concretamente ha sido artífice de la cocina de Eirado da Leña, restaurante de Pontevedra. Ahora, en esta nueva aventura, combina todo lo aprendido allí con la iniciativa de O’Percebeiro (el conocido proveedor gallego de pescado y marisco).

La propuesta gastro de Farmacia de Guardia está basada en la cocina de mercado, de ahí que su carta vaya mutando cada día en función de lo que mejor encuentren para el local. Su productazo es marino y gallego, claro, y lo tratan lo menos posible para que quede intacto todo su sabor. Platos que saben a mar, con un pescado y marisco de muy alta calidad y con elaboraciones que se alejan de la Galicia más tradicional.

¿Qué tiene la carta de Farmacia de Guardia? Es concisa, lo que no deja mucho margen de error (ni lo necesita). Empieza con unos 12 entrantes muy de picoteo donde encontrarás delicias simples y rotundas, pero de gran calidad. Entre ellos carneiros al natural, navajas ajilimojili, alitas de pollo al curry, percebes al wok o vieiras lañadas. Para seguir llenando la saca presentan una pequeña parte de platos principales, como la raya, el escandaloso atún marinado con salsa de kimchi y encurtidos caseros con lima, la picanha madurada de Lyo o la presa ibérica.

¿Y los postres? De momento tres, que veremos si van cambiándo también. Te darán a elegir entre Dalky de chocolates (una copa que combina 3 chocolates diferentes), torrija de café o las clásicas fresas con nata. Para acompañar pídete alguna botellita de vino de su carta, donde encontrarás referencias gallegas, aunque no son las únicas. Ahora que ya hemos ido calentando motores, vayamos al fondo del asunto. Esta es nuestra experiencia plato a plato en el renacido Farmacia de Guardia ?

 

– FARMACIA DE GUARDIA, PLATO A PLATO –

 

Ostra gallega con espuma de champagne

Empezamos fuerte con un aperitivo bien fresquito y marino: la ostra rizada 100% gallega, aderezada con huevas de tobiko, ralladura de lima y hoja de verdolaga. Añaden un toque de espuma de champagne que le da un carácter cítrico muy molón, pero también un matiz dulce que combina guay con lo carnosita que es la ostra. Puro mar, ¡pura gloria hijo!

 

Xarda curada

La fiesta continúa con este lomaco de xarda (lo que viene siendo caballa en castellano) curado en sal y ahumado en laurel. Lo sopletean ahí ‘in your face‘ y te lo dejan bien crujientito y calentito por fuera. Lo acompañan de unas viciosas verduras salteadas al wok con un toque de vinagre muy sabroso.

 

Vieira lañada

El tercer plato fue esta vieiras ‘lañada’ (conservada en sal) que saca todo su sabor al máximo con la intensidad del ahumado en laurel. Con ella viene un sofrito tradicional de cebolla, tomate y pimiento con miga de panko frito y alga codium, pero ellos (y nosotros) te recomendamos que las pruebes primero sin nada para apreciarlas bien.

 

Caldeirada de Nécoras

Hemos de reconocer que más que una caldeirada nos pareció un chilli crab en toda regla (a la gallega, eso sí). Las nécoras -bien repletas de carne- van salteadas al wok y la salsa lleva varios toques punkis, como la barbacoa coreana. Vicio puro, oiga. Pero tendrás que armarte de paciencia y prepararte porque vas a rechupetear y a mancharte las manos de lo lindo. ¡Buenísimo!

 

Pulpo de la ría

Desengáñate de una vez: el pulpo a feira que te venden en la mayoría de restaurantes ”gallegos” de galaico tiene poco (y eso pasa aquí y en la propia Galicia). Pero en Farmacia de Guardia te lo aseguran: el pulpo que sirven viene siempre de las rías (si quieres saber distinguirlo bien, en este local te pueden dar algunas pistas). Lo preparan al vacío y a la brasa con puré de patatas y ajada. Bien rico.

 

Dalky de Chocolates

En Farmacia de Guardia también hay sitio para unos cuantos postres artesanos (aunque confesamos que hemos echado en falta un toque más gallego en la parte dulce de la carta). Nosotros nos animamos a por el “dalky”, una copa que mezcla chocolate negro de Tanzania, chocolate con leche, nata montada de sifón y cacao amargo. ¡Puro amor chocolatoso!

 

Esperamos que te haya gustado nuestro plato a plato de hoy =) Y con esto y un bizcocho, ¡nos despedimos hasta la próxima!”

 

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