Otra cosa no, ¿eh? Pero buenos chefs en Madrid tenemos a patadas. Unos conservando nuestra deliciosa cocina castiza, otros reinventándola (o fusionándola) y otros tantos haciendo, simplemente, lo que les da la gana. Un ceviche bien jugosón, una pasta al dente que te mueres o una tortilla de patata de las que chorrean. No importa el origen de sus recetas: importan ellos. Hombres y mujeres que metes en una cocina y se lían a fogones hasta que sale de ahí la perfección convertida en plato. Por eso los eatandlovers hemos hecho una lista con algunos de nuestros favoritos. Porque comer como comemos en los restaurantes madrileños no sería lo mismo si no hubieran estado ellos ahí. Atento, comilón, estos son los/las 10 chefs que han sabido cómo sacar al foodie hardcore que llevamos dentro (y a los que deberás seguir la pista sí o sí) ?

 

– ELLAS –

 

Begoña Fraire: la cocina de temporada que nos enamoró

Étimo es el local de una de nuestras favoritas: la chef Begoña Fraire. Como ya te contamos en este artículo sobre su resturante, esta mujer formada en Le Cordon Bleu y El Celler de Can Roca lucha cada día por conciliar sus facetas como profesional de éxito y mamá. Y es que además de su delicioso proyecto, tiene dos hijos más (estos, de carne y hueso) cuyos nombres lleva tatuados a fuego en la muñeca. Aunque ella es más de quitarle hierro al asunto: ”quiero que quien venga a Étimo lo haga por su cocina, no porque yo sea mujer o no”. Dicho y hecho, porque todo su reconocimiento está bien merecido. Y no es para menos. Su propuesta de menú degustación de temporada (que va cambiando cada 3 meses) nos encantó. Con una cocina de autor súper natural y sana donde el producto es lo más importante.

 

Cristina Oria: alta cocina a domicilio (y una repostería para morir)

Tras estudiar ADE en Cunef y currar como estratega en la consultoría Bain and Company, Cristina Oria empezó a estudiar cocina en Le Cordon Bleu de París. Así empezó su andadura gastronómica haciendo lo que de verdad le gustaba: cocinar. Ojito, porque con tan solo 27 años ganó el primer premio Madrid Fusión con uno de los platos que le ha catapultado a la fama. Sí, te hablamos de su mítico foie mi cuit a los 3 vinos con gelatina de Sauternes. Así empezó una carrera imparable que la ha llevado a ofrecer alta cocina a domicilio con una fuertísima puesta en escena (es un pasote cómo cuida la presentación en todo lo que hace). Así que también nos deja comer por los ojos. Ya tenía su propio espacio en Conde de Aranda y, desde hace poco, ha abierto uno nuevo en Ortega y Gasset. Sus espacios no son solo restaurantes al uso, sino también espacios-tienda donde vende sus productos estrella. Ella siempre ha apostado (y es lo que la ha hecho diferenciarse) por la buena cocina en formato catering, así que es una crack en el tema y a nosotros nos flipa! Toma nota: hace unas tartas que son puro escándalo.

 

María Marte: la crónica de un talento anunciado

La llaman la ”cenicienta Michelín”. Y aunque entró al Club Allard limpiando platos y ha terminado siendo jefa de cocina, nosotros hoy queremos poner todo el mérito en su talento, y no solo en su esfuerzo. Porque aunque se lo ha currado mucho, su don por la cocina ya anunciaba que esta chica valía oro. Solo le faltaba reconocimiento y lo consiguió con creces: con 24 años vino desde Jarabacoa (República Dominicana) a encontrar su hueco en nuestra gastronomía. En 2007 el restaurante consiguió su primera estrella Michelín con María siendo el ojo derecho del chef Diego Guerrero, y su esfuerzo, innovación y talento han conseguido mantener las 2 estrellas que tienen a día de hoy. ¿Su propuesta? El respeto por el producto y la búsqueda constante por hacer algo diferente sin distorsionar la cocina tradicional.

 

Carmen Carro: si no vas a hacerlo bien, no lo hagas.

Carmen Carro también es una historia de superación: después de perder un empleo en el que trabajó durante 20 años, decidió no perder más tiempo y dedicar su vida a la cocina, que era lo que de verdad le apasionaba. Y menos mal, porque ya no queremos vivir sin ella (ni sin su cocido madrileño). Sabido es que no le tiembla el pulso si tiene que cerrar el local porque no está ella para darle la vuelta a la fabulosa tortilla de Betanzos que prepara. Y es que tiene un buen equipo, pero si ella falta la cocina se paraliza. Porque aquí uno viene básicamente a que Carmen le dé de comer como si estuviera en su propia casa. Hace ya años que se embarcó en Taberna Pedraza junto a su marido, Santiago Pedraza, con el que emprendió un viaje decisivo: recorrieron la península de cabo a rabo para seleccionar los mejores productos de España. Así tal cual. Se impusieron un filtro altísimo a la hora de elegir cada proveedor, así que con cierta cabezonería por hacer las cosas tan bien, nació esta taberna para hacernos felices a todos a base de cocina tradicional y productos estudiados al milímetro. Echa un vistazo a nuestra experiencia plato a plato en Taberna Pedraza. Obviamente lo incluimos en nuestra lista de los mejores platos de ‘toma pan y moja’ de Madrid.

 

Montse Abellà: repostera y jefaza

Puede que no la conozcas, pero ya nos vamos a encargar los eatandlovers de cambiar eso. Montse Abellá es la mujer que ha recibido hace nada el Prix au Chef Patisser 2019 entregado por la Academia Internacional de Gastronomía. Nació en Tarragona y estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo, para después trabajar en el Restaurante Parco Ciani en Lugano (Suiza) y pasar por varias cocinas con Estrella Michelín, como Matteo, El Racó de Can Fabes (del chef Santi Santamaría) y Le Près d’Eugenie, de Michel Guerard. Así, y dándolo todo en el también estrellado Santceloni de Madrid, es como se ha convertido en una de las chefs pasteleras por excelencia de nuestro país. ¿Lo mejor de todo? Además del talento innato que tiene, empezó haciendo sus pinitos con las recetas de las páginas de las revistas de la salita de espera del dentista. No le ha salido nada mal la jugada.

 

Julia Bombín: la Reina de Asturias está en Chamberí

Ya te lo contamos en nuestro artículo con los 10 platos de ‘toma pan y moja’ (o ‘de cuchara’) que gozar en Madrid: ni tu madre, ni tu abuela, Doña Julia Bombín. Esta señora, auténtica como ella sola, es la viva imagen de la tradición y del buen hacer. Una cocinera nata que ha dedicado toda su vida a la gastronomía que la vio nacer y que ha culminado en uno de los mejores restaurantes asturianos de Madrid. Aunque el negocio ha pasado a sus hij0s, ella sigue siendo la reina del festín (y no es para menos). Elabora recetas puras y sin artificios con materia prima de verdad. Su fabada es de otro planeta, así que si ya tienes ganas de puchero… corre a zampártelo. Nosotros ya estamos babeando solo de pensarlo.

 

– ELLOS –

 

Roberto Martínez: fusión (y cariño) a flor de piel

El chef lleva ya un tiempo trabajando delicias en el Mercado de Vallehermoso, pero Roberto Martínez Foronda traía ya rodaje desde hacía un tiempo. Y es que, además de estudiar en la escuela de hostelería con tan solo 17 años, ha pasado por Dassa Bassa con Darío Barrio, Alboroque con Andrés Madrigal y hasta El Celler Can Roca. Después se fue a Lima, Perú, y despertó toda esa inquietud por los sabores que hoy define su cocina. Tras su andadura en América con distintos chefs, vuelve a Madrid a darlo todo en Nikkei225 o Kena (ambos junto a Luis Arévalo), y a ser jefe de cocina durante dos años en el delicioso Nakeima (aquí nuestra experiencia). Entonces crea Tripea como un concepto de ”Market Food” y lo peta a golpe de fusión sin complejos. De la que se hace por diversión. Una mezcla de recetas y tradiciones peruanas y asiáticas elaboradas siempre con productos frescos del propio mercado en el que vive. Si quieres saber un poquito más, echa un ojo a este artículo con nuestra experiencia plato a plato en Tripea. o a este donde aparece junto a nuestros puestos de mercado favoritos de Madrid.

 

Safe Cruz: Canarias a lo canalla

La cocina Canaria ha venido a Madrid para quedarse. Y todo es culpa de un treintañero llamado Safe Cruz. Un chaval de El Tablero (Santa Cruz de Tenerife) que ha vivido la huerta desde que nació. Un cariño por el buen producto que ha culminado con su restaurante Gofio (ahora, Gofio by Cícero Canary). Este local recoge la gastronomía de todas las islas del archipiélago y la convierte en platos canarios de autor con bien de ganas y mucha creatividad. Todo elaborado con ingredientes ‘made in Canary Islands‘ que dicen ellos. Ahora tiene dos menús degustación (Gofio -de 9 a 12 pases por 50 €- y Canariedad máxima -19 pases por 80 €-), y nosotros ya te contamos nuestro experiencia plato a plato aquí.

 

Sergio Mangue Reyes: un ‘loco’ que vale oro en Madrid

La Taberna del Loco Antonelli es un precioso concepto que diseñamos en eat&love Studio y al que le tenemos especial cariño. Su cabecilla visible es Sergio Mange Reyes, el joven chef que se unió a las chicas de 3dePulpo y se lanzó hace ya unos añitos a montar esta pequeña taberna de puerto. Este proyecto nació en un pequeño puesto de La Chispería (Mercado de Chamberí), donde Sergio con su arte se metió en el bolsillo a cualquier valiente que se atrevía a encaramarse a su barra y a gozar probando su deliciosa cocina de puerto. Hoy ese pequeño puesto se ha convertido en un restaurante de pies a cabeza donde no ha cambiado un ápice de sabor y donde sigue conquistando bocas a golpe de mar. A nosotros el buen hacer de Sergio siempre nos ha tenido enamorados, así que teníamos que meterle en esta lista sí o sí. Te contamos aquí una de nuestras experiencias en El Loco Antonelli plato a plato (y te recordamos que también le incluimos en nuestra lista con los 12 (+1) restaurantes marineros para echar el ancla en Madrid).

 

Chicos Triciclo: el trío que lo ha petado en Madrid

Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya son 3 chefs que se unieron para dar un golpe sobre la mesa en Madrid. Encima de ella pusieron productazo de la tierra y fusión para el que se atreviera a probar algo diferente. Empezaron con Triciclo, y lo hicieron también que le han seguido Tándem, Taberna La Elisa y Sua. Todos con sus respectivos años de experiencia en varios restaurantes (algunos cuantos de Estrella Michelín) y una buena mochila de sabor a sus espaldas. Tres cocineros que lo único que querían era acercar la gastronomía a todos aquellos que disfruten tanto de la comida como ellos, y les ha salido redondo. Ya se han convertido en todo un referente en la capital y a nosotros nos encantan todos sus locales, sin excepción. Te dejamos una de nuestras últimas visitas a Taberna La Elisa plato a plato. Disfruta ?

 

Sí, hay muchos más chefs que nos molan. Pero (por suerte para todos los madrileños) con un solo post no teníamos ni para empezar. Espero que sigas la pista de todos estos cracks, porque estamos seguros de que van a seguir dando mucha guerra.

Y con esto y un bizcocho, ¡me despido hasta la próxima!

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