El pan. La Virgen María con el pan. Cómo nos maneja a su antojo sin piedad, ¿no? Admítelo. Tú también eres un panarras hasta límites que ni conocías. Eres de los que se prepara un gazpacho con un poco de pan y termina comiendo pan con un poco de gazpacho. Tranquilo, nosotros hemos salido de casa siguiendo las órdenes de nuestras madres de traer el pan del kiosko sano y salvo debajo del brazo y llegado a ella con menos de la mitad (o como mínimo decapitada sin currusco). Pero hay una cosa que sí hemos aprendido: nos gusta el pan de verdad. No te líes con las barras congeladas de la tienda de chuches o con ese mazacote de molde plastificado del Mercadona. Muerte a las harinas refinadas. Muerte a la bagette más blanda que un churro. Escúchanos, comilón de la vida: el buen pan es sencillo y sabe a lo que tiene que saber: a pan y a nada más (ahora, que si le echan unas nueces o unas pepitas de chocolate nos lo comeremos como si estuviéramos en entreguerras). Somos pro masa madre y no tenemos miedo a decirlo en alto. Si eres de los nuestros, muy atento a esta selección con los 10 locales de Madrid para ‘panarras’ profesionales. En castellano: las mejores panaderías de Madrid. ¿Listo? ¡Cuidadín con las migas!

*Recordatorio: no numeramos las listas porque no siguen un orden de preferencia de locales ?

 

Obrador San Francisco: el rey del pan en La Latina

Los que salen de la escuela Toma Café lo petan por la ciudad, pues los que salen de Panic también. Y si no que se lo pregunten a Antonio Ramos y a su pareja Juana, que abrieron el Obrador San Francisco en La Latina y han revolucionado el gallinero desde entonces. Con su obrador a vista preparan cada día entre 8 y 9 variedades de pan diferentes, que van desde los clásicos hasta los más especiales. Así hornean blanco, integral, con semillas de chía, de lino, sésamo y girasol, de centeno y de espelta, y de repente te asaltan con uno de tomate y cúrcuma, el de picado (con chile habanero y ajos asados) o el de chocolate. Morimos solo de pensarlo. Su filosofía (y lo que les distingue para ellos del resto de panaderías) consiste en el cuidado y el tiempo que le dan a la masa, porque saben de primera mano que cuanto más lo dejes reposar, mejor sabor tendrá. Ni qué decir que echan muchísimo empeño en elegir bien cada ingrediente, por eso sabemos que todo tiene que estar todo brutal. Dale también a su bollería, que aquí no falta de ná ?

Carrera de San Francisco, 14 (Metro La Latina)

 

Panic: la panadería que abrió la veda

Empieza a ser hasta raro ir a un restaurante molón (de esos que sí se preocupan por el producto de proximidad y por las cosas bien hechas) y que no sean los chicos de Panic quienes les llevan el pan. Pero oye, nosotros tan contentos. Este proyecto fue el que hizo que allá por 2010 Javier Marca decidiera recuperar la memoria del pan y todos esos sabores sencillos y puros que tiene. Entras a su local de Conde Duque y te encuentras harina por todas partes y una gran mesa de madera sobre la que los van dejando. Y no son muchos tipos, ¿eh? Pero saben a lo que tienen que saber. Los elaboran de trigo, de espelta, de centeno, mezcla, blanco, integral y con semillas. Como ellos dicen: ‘el pan no tiene que ser gourmet’. Solamente tiene que estar bien hecho. No te despistes con su repostería, porque tela marinera. A nosotros nos pierde su bizcocho con zumo natural de limón y semillas de amapola, y aunque no hemos probado sus milhojas, tienen una pinta…

Calle Conde Duque, 13 (Metro Sn Bernardo)

 

La Magdalena de Proust: el buen pan de los eatandlovers

La Magdalena de Proust es una tienda eco y bio de Chueca a la que somos un pelín adictos (no tenemos un problema, ¿eh? Para nada). Trabajan solo con harinas ecológicas certificadas y productos de kilómetro 0 (con gluten y masa madre a tutti). Para facilitarlo un poco tienen su propia huerta en Madrid (donde cultivan frutas y verduras) y obrador en su propia tienda. Aquí tienen distintos tipos de pan, aunque en eat&love andamos ligeramente obsesionados con el de kamut. Si te pasas por allí, podrás probar también el integral de trigo, de trigo molido a la piedra, blanco (numancia, barra y chapata), integral centeno 80%, integral multisemillas 100%, espeta integral 100%, centeno integral 100%, integral de higos y nueces -ojito- o el integral de espelta y maiz. Para los moldes elaboran blanco, triticum turgidum, espelta integral, integral multisemillas y un brioche esponjoso hasta la muerte que cada vez que lo vemos nos dan ganas de comerlo a mordiscos. La repostería no se queda atrás tampoco, y al menos lo que hemos probado nosotros (croissants, pain au chocolate…) está de auténtico vicio. No te pierdas su Roscón de Reyes (otro rollo). Ah, y el otro día nos chivaron que han abierto una cafetería perfecta para pasar las mañanas de teletrabajo entre tostadas junto a Ríos Rosas. Deseando estamos de pasarnos!

Calle de Regueros, 8 (Metros Chueca – Alonso Martínez)

Calle de Bravo Murillo, 54 (Metro Ríos Rosas)

 

Panod: un pan artesano con el granito de harina de eat&love Studio

Hace ya unos cuantos añitos, Norman Pérez y Amparo Parra, fantaseaban con abrir una panadería y dedicarse a lo que de verdad querían: hacer pan. Así es como se lanzaron a abrir Panod, una de las marcas que hemos creado con mucho cariño para eat&love Studio junto a Ángel Espinosa (puedes echar un vistazo a cómo nos quedó por aquí). Elaboran sus 25 variedades diferentes de pan artesano. Hecho en un 50% con harinas ecológicas, masa madre y fermentaciones de 24 horas. Pero todo, eso sí, sin máquinas (cuando más handmade sea el proceso, mejor que mejor). Pásate por su local de Chueca: tiene uno de los obradores a vista más grandotes de Madrid.

Prim, 1 (Metro Chueca)

Calle de la Princesa, 49 (Metro Argüelles)

 

Cientotreintaº: ¿pan auténtico y café de verdad? ¿Dónde?

Apellido italiano, ascendencia vasca y dos pasiones: el buen pan y el buen café. Los hermanos Alberto y Guido abrieron hace más de un año un meticuloso y perfeccionista proyecto de obrador y tostador en Chamberí, y les ha salido un pepinazo. Believe us. Cientotreintaº es la tienda donde elaboran sus productos artesanales y de calité de la buena, eligiendo de forma súper exigente su materia prima. Aquí te puedes zampar desde diferentes versiones de hogazas como la de sésamo o de campaña, hasta piezas más especiales como el pan de centeno integral con semillas de centeno germinado y semillas tostadas de girasol y de lino marrón (entre otros, claro). La misma filosofía aplican a su repostería, elaborando unos croissants de mantequilla, palmeras o tartaletas tremendos. No faltan el cardamom roll o los scones ingleses, además de su impronunciable -atención- kouign amann: una combinación entre croissant y palmera. No te olvides de su café de especialidad cultivado en altura y tostados ahí mismo. De visita obligada, vamos.

Calle de Fernando el Católico, 17

 

El Horno de Babette: los mil y un premios más que merecidos

El Horno de Babette es la panadería de Madrid que arrastra premios como pocas gracias a su empeño por difundir la filosofía del buen pan. Por si fuera poco tienen su propia escuela especializada (también de repostería) capitaneada por una de las jefas, junto a Carla Medrano, Beatriz Echeverría. Su obrador se pone de madrugada con la faena y así a primera hora todas sus tiendas ya están preparadas para el batallón. Elaboran sus panes con ingredientes de primerísima calidad (y con un amor de locos), masas madre y fermentaciones largas. En sus locales podrás encontrar hogazas de trigo, espelta y centeno, además de pan integral, semintegral y la bagette (una de las estrellas de la casa). Su brioche también merece mención especial (los que preparan con pepitas de chocolate son la perdición). No te pierdas su nuevo local (abierto desde febrero) en Serrano 162 ?

Joaquín Lorenzo, 4 (Metros Antonio Machado – Peñagrande)

Ayala, 79 (Metro Lista)

Ramón de Santillán, 15 (Metro Colombia)

Serrano, 162 (Metro República Argentina)

 

Panadarío: el pan con más paciencia del barrio Salamanca

Con la ayuda de Google (aprendiendo mucho de internet) y una maña de aúpa, Darío Marcos pasó de ser arquitecto a panadero. Primero se hizo algún que otro curso (como uno de bagettes con Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette) y en 2015 se lanzó de cabeza y sin frenos con su propio negocio en el barrio de La Guindalera. No le salió mal, porque en 2017 Panadarío ya recibía su primera Miga de Oro. Así que, ¿qué tiene este pan que va pasito a pasito enamorando a los madrileños? Darío defiende los granos enteros y las harinas siempre ecológicas (masa madre natural que suba bien el sabor). La sal que utiliza es marina y sin refinar, y las fermentaciones lentas (cero aditivos, claro). ¿Lo mejor (a parte de su pan que está de vicio)? Le importa 3 pepinos que no crean en su meticulosa forma de hacer las cosas. Prefiere limitarse a invitar a la gente a probarlo y enseñarles por qué el buen pan (el que requiere procesos artesanales y la mejor materia prima) merece atención. Él te va a recomendar cualquiera de sus piezas: hogaza de trigo, integral, de centeno, de espelta, de pasas y nueces o de semillas, integral de centeno en molde, las chapatas, el brioche… y hasta sus ricos crackers y galletitas saladas. También hace bollería (y todo tiene una pintaza tremenda). Qué pena que nos pilles tan lejos, Panadarío!

Calle Alonso Heredia, 25 (Metros Diego de León – Avenida de América)

 

La Miguiña: el pan más famoso de Tetuán

Begoña San Pedro y Marta Vascuence se conocieron en el instituto y tantos años de amistad culminaron con un templo de masa madre con harina 100% ecológica: La Miguiña. Como ya pasó con otras de las panaderías de este post que empezaron hace un buen puñado de años, ellas se dieron cuenta de que en Madrid faltaban sitios con pan de verdad. Así es como decidieron abrir un local con filosofía de las de antes. Es decir, de las que ponen especial importancia en recuperar el pan que comían sus abuelos (trabajando harinas integrales, limpias, molidas a la piedra y de fermentaciones de entre 24 y 48 horas). Así es como les queda un producto súper crujiente y sabroso, muy de pueblo, muy de toda la vida. No solo hacen los de corte tradicional como el de centeno integral 100%, sino que tratan de darle un giro a sus elaboraciones. Por eso encontrarás otras propuestas como sus panes de ajo, puerro y cebolla, o el pan de nueces. Todo espectacular. Atención a su Roscón de Reyes, porque madre mía.

Teruel, 26 (Metros Estrecho – Alvarado)

 

Pan Delirio: el buen pan que no queda en familia

Otro duo que apostó hace unos añitos por recuperar el buen pan de siempre fue el de Javier Cocheteux padre y Javier hijo. Así nació Pan Delirio y su escuela, con la que quieren acercar la cultura de este producto tan básico y sabroso a la gente. ¿Sus panes? Como se hacían antes. Todos artesanos, claro, elaborados con masa madre (levadura natural). Harinas ecológicas molidas a la piedra, sin conservantes, con todo el germen y el grano completo. Una vez más, aquí se apuesta por las fermentaciones lentas, los reposos en frío y los horneados a la piedra para que quede un saborazo en cada pieza. Además te los presentan de una forma bien original: con una pan.tonera. que ellos llaman, donde puedes echar un ojo a la paleta de colores de la corteza y de la miga de cada uno de sus productos (tampoco falta ahí toda la información de ingredientes y procesos de elaboración). Vamos, transparencia a tope.

Juan Bravo, 21 (Metro Núñez de Balboa)

 

Panifiesto: las mejores cosas se disfrutan lento

Tan solo una sala de paredes blancas, unas mesas, unas estanterías y una pizarra. Y ya. No hay decoración en Panifiesto, solo pan. Porque cuando haces bien algo, ¿para qué quieres más? Así es como abrió esta panadería hace no mucho tiempo en Lavapiés, muy cerquita de Tirso de Molina. Dentro de su manifiesto defienden comer pan para no ser absorbidos por el ruido y por la prisa. Es decir, que atiendas bien a los procesos, que por muy básico que sea, lo disfrutes (lo mejor siempre lleva su tiempo ? Aquí se elabora solo pan agroecológico, elaborado con harinas de cultivo ecológico y (en la medida de lo posible) respetando los derechos de las personas implicadas en todo el proceso de producción, las materias primas, la elaboración y la venta del pan. Los elaboran con agua, harina eco y sal. Algunos de los que tienen (aunque pueden ir cambiando) son los básicos: trigo, trigo integral, espelta, pan gallego y bagette. ¿La fermentación? Despacito, que aquí ellos han venido a disfrutar del proceso, y tú lo vas a hacer de su sabor.

Calle del Mesón de Paredes, 10 (Metro Tirso de Molina)

 

Si no te has convertido al gluten después de este post, no eres un verdadero panarras. Espero que te haya gustado nuestra lista de hoy ? Y con esto, y un brioche, ¡me despido hasta la próxima!

Echa un vistazo a este mapa para ubicarlos bien a todos!

 

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