El día que le preguntes a un foodie de manual en qué sitio engullír por la zona de Retiro, le entrará un cosquilleo de pies a cabeza y después de poner los ojos en blanco, te dará un sabio consejo: visitar la última apertura de los hermanos Aparicio, Salino. Una cocina de raíz, castiza e inspirada en el Mediterráneo que no se corta un pelo en guiñar el ojo a otras culturas. Prepara las papilas, comilón, que se viene una de los mejores torreznos de la capital (cortesía de otro de sus locales, La Raquetista), en plato de morro fino. ¿Listo? ¡Nos vamos!

 

 

Salino es sencillez, madera y luz. Un espacio firmado por el estudio PingPong Arquitectura, el equipo que también diseñó locales como La Gabinoteca y La Ancha. Aquí podrás picotear o probar casi todo lo que hay en su carta (y, sobre todo, medias raciones) en su zona de barra, con una mesa central alta en la que quedarse uno de ‘copeteo’ por la tarde. Si prefieres una comida o cena más formal, siempre tienes su sala, más amplia y acogedora, pero si además quieres cogerte de la manita con alguien (guiño, guiño) tienen un par de reservados.

Íbamos ansiosos por probar nuevos sabores, pero cruzamos la puerta con cierta morriña. Nuestro subconsciente disfrutón sabía lo que iba a revivir en Salino si sus creadores eran los hermanos Paco y Javier Aparicio. Ambos fueron culpables de engatusarnos hace ya mucho tiempo con su Taberna Cachivache y de volvernos a enamorar con La Raquetista (una casa de comidas que ya es un must en Retiro), por lo que la conquista con su nuevo local estaba asegurada.

 

 

Pero vayamos al turrón: ¿qué se come aquí? En Salino quieren empaparte de Mediterráneo, pero como Dios manda, y sin dejar atrás los guiños a otras culturas. Platos que van desde los famosos arroces de Levante (arroces de verdad, no “arroz con cosas”, ¡ojito!) hasta los pescados y guisos de Andalucía. Un buen punto de partida al que hay que sumar las influencias cercanas de Italia y Turquía (y las más lejanas de La India o Irán).

En su carta encontrarás seis apartados: tapeo madrileño; verduras y ensaladas; mar y montaña; arroces y pastas; pescados y carnes. Platazos clásicos de toda la vida de Dios cocinados con el arte de los hermanos Aparicio y, de cuando en cuando, con un “giro de sartén” creativo y sorprendente. Cálzate una calçotada con ”asadillo manchego” (y ojo que hasta rima), unos dumplings de mogote (una parte del cerdo) en manteca ”colorá”, un morrillo de bacalao en ”remojón” caliente o la codorniz de Las Landas con zereshk persa y pistachos. ¿Fanático de la hermandad Aparicio? Estás de suerte: en Salino también puedes gozar de las archifamosas bravas de la Taberna Cachivache o los -oh, sí- brutales torreznos de La Raquetista.

Amigo mío, esto no ha hecho más que empezar. Hoy, como siempre, te contamos nuestra experiencia en Salino “con platos y señales”, ¡y a gozar!

 

– SALINO, PLATO A PLATO –

 

Pipirrana de atún rojo y cogollo con salmorejo

Para ir entrando en frescor nos pedimos estas pipirranas de atún rojo y cogollo con salmorejo. Y estarás pensando… pipiwhat? Pues la pipirrana es una ensalada típica de Jaén que mezcla cebolla, tomate, pimiento y pepino, y a la que se suelen añadir pescados. En este caso, un delicioso atún rojo. Además, la sirven sobre cogollos para un toque más ”extracrunchy”, que hacen del sabor y la textura de estos pequeños bocados un plato aún más redondo.

 

Taco de gallinejas Madrid-DF

Si eres un amante de la casquería (o simplemente te envalentonas muy rápido) tienes que probar este plato. Borra de tu mente la típica fritanga gallineja de las fiestas madrileñas, porque están lejos de las que sirven en Salino. Aquí, las tripas de cordero -crujientes y nada aceitosas- vienen dentro de una rica tortilla mexicana casera de maíz, y se acompañan con cremoso aguacate, ahumado chipotle, mango, cilantro y lima… consiguiendo un taco casi perfecto, fresco, sabroso y nada pesado.

 

Almejas a la marinera con manzanilla

En las almejas de Salino te vas a encontrar, sobre todo, buen producto. Vienen con una salsa marinera muy especial, preparada con manzanilla de Sanlúcar en vez del típico vino blanco. Porque así es como se hacen en el sur, amigo disfrutón, ¡con una salsa para mojar pan y no parar!

 

Canelón provenzal de verduras, pochas y pistou

Para seguir con la fiesta pedimos este canelón tan especial. Venía relleno de verduras y cubierto con vieiras asadas y pistou (una salsa suave con albahaca que es una especie de pesto al estilo francés). Estaba de-vi-cio. Ligerito y lleno de sabor.

 

Arroz con salmorreta y carabinero

Y con los arroces de Salino llegó el peso pesado, y es que como buen concepto Mediterráneo que son, los hacen de maravilla. Lo probamos con salmorreta (una salsa típica de Alicante que preparan con ñora, ajo y tomate). Un sofrito de sabor bien intenso que le va perfecto al saborazo marino del carabinero.

 

Albóndigas garam massala

Nos despedimos de los platos fuertes con carnaza de la buena en un plato de abuela: unas muy viciosas albóndigas, con un potente sabor a base de una salsa llena de matices especiados. Teletransporte a la India en 3, 2, 1…

 

Torrija de berenjena

Para terminar rompiéndonos un poco la cabeza llegó el momento postre, para el que pedimos una torrija poco convencional. Aquí se prepara con berenjena china (sí, berenjena), cocida en leche infusionada y frita después. La acompañan de helado de vainilla y parfait de mantecado. Estaba rica, aunque nos quedamos con la versión tradicional ?

 

Y con esto y un bizcocho, ¡nos despedimos hasta la próxima!

 

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