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Soma de Arrando: la experiencia coreana (y explosiva) del chef Luke Jang

SOMA DE ARRANDO

COCINA

COREANA CREATIVA

PRECIO POR PERSONA

65 € pp. menú + bebida

♥︎ ♡ ♡

Cuentan las leyendas foodies que el coreano Luke Jang acampó durante tres días frente a El Bulli para convencer a Adriá de que le diese una oportunidad como stagier en sus mundialmente famosas cocinas (y que lo consiguió).  Y colorín colorado, este cuento no se ha acabado: Luke pelea ahora por su sueño en los Madriles, donde acaba de abrir un restaurante que promete dar mucho que hablar entre las “buenas lenguas”: Soma de Arrando (Chamberí). Una sola mesa para 16 disfrutones atrevidos. Un único menú degustación (en 11 pases) y una cocina coreano-explosiva y vanguardista (no apta para todos los públicos, ojito). ¿Quieres sentarte a la mesa de Luke? ¡Vámonos!

 

 

Soma de Arrando es el proyecto del chef coreano “Luke” (apodo para los amigos europeos) Jang, anfitrión único y cocinero dicharachero de la mesa de Soma de Arrando. La historia de Luke es la de un currante talentoso y un cabezota redomado de esos que se aplican aquello que siempre dicen las abuelas de que “el que la sigue la consigue”: empezó picando cebollas en un restaurante chino, curró en un matadero australiano y acabó haciendo prácticas en El Bulli después de “echarle un par” y acampar varios días frente a la puerta para llamar la atención de Adriá. Un peleón, este Luke. La cosa no se quedó ahí: Luke ha trabajado en Mugaritz y el El Cielo de Urrechu. Soma de Arrando es su primer proyecto propio, el sueño por el que lleva luchando toda su vida.

¿Y cómo es Soma? Aunque está en plena Milla de Oro de Chamberí, Soma es como Luke: humilde, auténtico y resultón. No te esperes un restaurante “pitito” en plan “estrellado”, porque esto no va de eso. Soma de Arrando se ubica en el local de un antiguo bar: estrecho, sin luz natural y con única habitación que conecta con la diminuta cocina. La decoración es minimalista y espartana, pero elegante. Unas flores, una barra (la del Bar Arrando, que se ha mantenido) y una única mesa con plazas para 16 comensales atrevidos (la experiencia no es para todos los públicos), frente a la que te espera Luke con su sonrisa eterna de chico majo sin dobleces. Dice él que concibió Soma como si fuera el salón de su casa, y eso es exactamente lo que es. Como lo haría un amigo, Luke te recibe en su comedor y te acompaña durante toda la experiencia. Es parlanchín y, si le tiras de la lengua, habla por los codos.

Entre charleta y charleta (durante las que es bastante habitual acabar haciendo migas con los vecinos de mesa) Luke va rematando los platos, que sirve su ayudante. ¿Y cómo es la cocina de Luke?, querrás saber tú. La pregunta no es fácil de contestar. Si le preguntas a él (que, por cierto, se declara fan de los platos patrios de toda la vida, como una tortilla de patata o unas croquetas) te dirá que es cocina coreana. Eso sí, no se te ocurra compararla con la de un coreano de barrio, porque lo de Soma no tiene nada que ver con (casi) nada que hayas probado hasta la fecha. La suya es una cocina de raíces coreanas pero enormemente personal, en la que vuelca toda la técnica aprendida en los templos de la alta cocina, sus experiencias vitales y los sabores que ha ido descubriendo y, por supuesto, la pasión que Luke siente por todo lo que hace. La propuesta se refleja en un único menú degustación (65€ más bebida) con algunos platos que van cambiando por temporada y otros que, debido a su éxito, se han convertido ya en irrenunciables.

PD: Antes de reservar ten en en cuenta que Soma no es para todo el mundo: si eres un freak gastro la técnica de altura y la mezcla osada de sabores Luke te va a flipar. Pero sino, puede que no disfrutes la experiencia y que salgas de allí con un disgusto. ¡Tenlo en cuenta, disfrutón!

 

RESERVA EN SOMA DE ARRANDO

 

– SOMA DE ARRANDO PLATO A PLATO –

Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi

Después de un rico kimchi tradicional (deliciosa col fermentada picante) con hueva de trucha, llegó este estiloso cilindro de kimchi con papada ibérica confitada, ostra y espuma de kimchi. Una combinación brutal del picante y ácido del kimchi con la untuosidad de la papada y el sabor metálico y marino de la ostra.

 

Ssam de panceta ibérica, hoja dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssam

 Continuamos los entrantes con este ssam (ssam o saam se usa para cualquier plato al estilo asiático que se sirva dentro de una hoja vegetal) de hoja dragón -que aporta matices ácidos-, relleno de una rica y jugosona panceta ibérica marcada a la plancha con fresca cebolla crujiente y salsa ssaam casera (pasta picante, espesa y especiada usada en Corea en los platos tipo ssam).

 

Tartar de ventresca de atún rojo con rissotto de sésamo y mandarina

Un vistoso plato con tartar de atún rojo untuoso y lleno de sabor, proporcionado por la reputada casa Balfegó, sobre una base de risotto de sésamo con mandarina, y recubierto con huevas aderezadas con un toque picante, lima kaffir para dar frescor y alga nori fermentada. Este plato que mezcla sabores marinos, ácidos, picantes y fermentados de forma igualmente sorprendente.

 

Codorniz, codorniz

Luke también tiene una gran pasión por la caza, y por eso incorpora a su menú una codorniz terminada en la plancha -justo en su punto- y servida con un falso huevo con una curiosa costra azucarada, relleno de una salsa realizada con los jugos y la propia sangre de la codorniz, y acompañada de una curiosa hoja de tomate (hecha con la propia salsa de tomate) y polvo de tomate. Un plato sabroso en el que el tomate tiene un gran protagonismo (quizás demasiado).

 

Anguila de verano

La anguila es un plato típico del verano en Corea. Aquí Luke se atreve con anguila del Deltebre, preparada con su piel crujiente, gratinada con salsa gochungjang picante, y velada con una cubierta suave de leche de coco, acompañada de caramelos de kimchi, aire de puerro chino, e higo de temporada. El punto y sabor de la anguila está conseguidísimo, y su sabor se resalta con los matices dulces, picantes y frescos que aportan los distintos complementos.

 

Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi

Sin duda, uno de los platos más sorprendentes y arriesgados del menú. Aquí la base es el hígado de rape, que se cura y limpia concienzudamente y luego se prepara al mismo estilo mi-cuit del tradicional foie de pato tradicional. Se sirve con una golosina de alga kombu que mezcla sabores marinos y dulces, un crujiente de sésamo negro y una crema de wasabi y yuzu con toques frescos, cítricos y picantes. ¡Toda una locura!

 

Merluza del Cantábrico al vapor con piel de leche congelada y quemada

Un plato de total suavidad y ligereza que contrasta con la intensidad de los platos anteriores (y posteriores). La merluza está justo en su punto y es curioso el contraste de frío y calor de la piel de leche congelada y quemada, pero aunque la intención de Luke es dencansar un poco el paladar quizás el plato se quede demasiado suave para lo que nos tiene acostumbrado Luke.

 

Txuleta de rubia gallega con salsa bulgogi

En este plato en el que la carne es protagonista lo importante es el producto. La carne está fetén, y si le acompañamos de una salsa picante y especiada coreana tan viciosa como la bulgogi, de la intensidad de una vinagreta de ajo negro y del frescor de la pera coreana, pues mejor que mejor.

 

Trufa de verano con esencia de sandía, sorbete de leche de cabra y fondant de foie

El primero de los postres es una buena locura, en el que se combinan de forma muy curiosa sabores y texturas diversos. Lo primero que llama la atención es la explosión de sabor del bombón fondant de foie acompañado de la trufa de verano, que se combina luego con la cremosidad e intensidad del sorbete de leche de cabra y el frescor y dulzor de la sandía y el toque ácido del lulo. ¡Muy soprendente!

 

Queso idiazabal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez

Terminanos este espectacular menú con un homenaje a la etapa que Luke pasó en el País Vasco. La espuma de queso es una explosión de sabor puro a idiazabal, y el homenaje a Corea vuelve a estar en la técnica del fermentado, aplicada esta vez al membrillo que se encuentra oculto dentro de una falsa nuez de chocolate. Para rematar, unas crujientes nueces garrapiñadas coronan un postre con el que nos fuimos con un gran sabor de boca.

 

LET’S GO, BABY!

DIRECCIÓN

Calle del General Arrando, 16 (Metro Alonso Martínez

RESERVAS

Tlf. 910 22 76 30

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Equipo eat&love

Somos Susana, Fabio y el resto de colaboradores molones que nos acompañan en este viaje gastronómico.


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