Cuentan las leyendas foodies que el coreano Luke Jang acampó durante tres días frente a El Bulli para convencer a Adriá de que le diese una oportunidad como stagier en sus mundialmente famosas cocinas (y que lo consiguió). Y colorín colorado, este cuento no se ha acabado: Luke cumplió con su sueño de abrir su restaurante Soma de Arrando en los Madriles. Pero ya ni es Soma ni está en la calle General Arrando. Ahora se llama LUKE, como su dueño, y aunque conserva su menú degustación, acaba de añadir en el nuevo local (Calle Bárbara de Braganza 2) una preciosa barra de mármol para vivir su experiencia a base de tapeo del bueno. Una propuesta que conserva su sabor coreano-explosivo y vanguardista pero en un formato más informal. Cuidadín, amigo disfrutón, que esta cocina sigue no siendo apta para todos los públicos. ¿Te atreves? ¡Vámonos!

 

 

LUKE es el proyecto del chef coreano ”Luke” (apodo para los amigos europeos) Jang, anfitrión único y cocinero dicharachero y atento donde los haya. La historia de Luke es la de un currante talentoso y un cabezota redomado de esos que se aplican aquello que siempre dicen las abuelas de que “el que la sigue la consigue”: empezó picando cebollas en un restaurante chino, curró en un matadero australiano y acabó haciendo prácticas en El Bulli después de “echarle un par” y acampar varios días frente a la puerta para llamar la atención de Adriá. Un peleón, vamos. La cosa no se quedó ahí: Luke ha trabajado en Mugaritz y el El Cielo de Urrechu. Soma de Arrando fue su primer proyecto propio (ahora con cambio de ubicación y con el nombre del chef como protagonista), el sueño por el que lleva luchando toda su vida.

¿Y cómo es LUKE? Aunque está en pleno Salesas, LUKE es como su creador: humilde, auténtico y resultón. No te esperes un restaurante “pitito” en plan “estrellado”, porque esto no va de eso. LUKE ahora es un local de dos plantas. En la de abajo tenemos un salón lleno de mesas donde podrás probar su menú degustación, y en la de arriba un par de barras para hincarle el colmillo a su nueva propuesta de tapeo. Las paredes, esta vez, tienen algunos grafitis y juegos de espejos, lo que lo hace ser un local más luminoso que el que tenían cuando empezaron con Soma en General Arrando. Sus taburetes esperan a comensales atrevidos (su experiencia de pintxos, al igual que la de su menú degustación, no es para todos los públicos). Allí te espera Luke con su sonrisa eterna de chico majo sin dobleces. Él te recibe y te acompaña durante la experiencia, y es que se preoucupa mucho de explicarte sus platos y de asegurarse de que estás cómodo en todo momento. Como lo haría un amigo, bien parlanchín.

 

 

¿Y cómo es la cocina de LUKE?, querrás saber tú. La pregunta no es fácil de contestar. Si le preguntas a él (que, por cierto, se declara fan de los platos patrios de toda la vida, como una tortilla de patata o unas croquetas) te dirá que es cocina coreana. Eso sí, no se te ocurra compararla con la de un coreano de barrio, porque lo de sus fogones no tiene nada que ver con (casi) nada que hayas probado hasta la fecha. La suya es una cocina de raíces coreanas pero enormemente personal, en la que vuelca toda la técnica aprendida en los templos de la alta cocina, sus experiencias vitales y los sabores que ha ido descubriendo y, por supuesto, la pasión que Luke siente por todo lo que hace.

La propuesta se refleja en 2 partes. La primera es una barra donde puedes sentarte a picotear tapas sin necesidad de engorrarte en su menú degustación. Una manera mucho más informal y sencilla de tomarte unos pintxos (pero en condiciones, claro está) donde eliges hasta dónde llenas la panza. La segunda (la que ya te contamos hace un tiempo, cuando estaban en su otro local) es su menú degustación (65€ más bebida) con algunos platos que van cambiando por temporada y otros que, debido a su éxito, se han convertido ya en irrenunciables.

PD: Antes de reservar ten en en cuenta que LUKE no es para todo el mundo: si eres un freak gastro la técnica de altura y la mezcla osada de sabores Luke te va a flipar. Pero sino, puede que no disfrutes la experiencia y que salgas de allí con un disgusto. ¡Tenlo en cuenta, disfrutón!

 

RESERVA EN LUKE

 

– LA BARRA DE LUKE, TAPA A TAPA-

 

Gilda coreana

O.M.G. Las gildas de toda la vida de Dios pero con saborazo a kimchi. No podemos pedirle mucho más al aperitivo. Aquí vienen dentro de una cabeza de mono (lo más normal del mundo vamos) y llevan atún rojo rebozado en semillas de sésamo, piparras, setas shiitake, loto encurtido y kimchi. Ole y ole! Bien de picantito para empezar la comida.

 

Bao

Aquí el bao está bastante bastante rico. Elaboran ellos mismos el pan chino al vapor y a la plancha para darle un toque crujiente. Lo rellenan de carne de cerdo y verduras, por encima lo coronan con kimchi salteado, crujiente de ibérico, mayonesa de kimchi y min de cilantro y eneldo. Para acabar le ponen unos hilos de guindilla para potenciar el sabor del kimchi. Los baos son el típico plato que ya nos aburre, pero hemos de decir que este es uno de los mejores que hemos probado. Estaba de vicio.

 

KFC (Corean Fried Chicken)

Bendito momento en el que pedimos este KFC al más puro estilo coreano, que seguía en la línea picantona y sabrosa de las tapas anteriores. Aquí nos pusieron unos muslitos de pollo con salsa agridulce, acompañados de toc (pasta de arroz prensada que elaboran en forma de tubo y que cocinan al vapor para luego freír), con daikon (nabo coreano encurtido) y puntos de queso con hierbas. Muy bueno.

 

Tacos de cochinillo

Otro acierto y sin duda un hit en su nueva carta de tapeo. Estos tacos de cochinillo tienen la carne cocinada 48 horas a baja temperatura y estaban jugosos a morir. En la parte de arriba llevan crujiente de piel, y en la base una reducción de su jugo. Lo acompañan de setas enoki y shimeji y unos puntos de kimchi. En otro platito, y con el poder de ejercer como tortilla estilo taco, te ponen 4 sum de verduras con hoja iceberg y daikon (que, como ya te hemos dicho en el KFC, es nabo encurtido).

 

– MENÚ DEGUSTACIÓN, PLATO A PLATO –

 

Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi

Después de un rico kimchi tradicional (deliciosa col fermentada picante) con hueva de trucha, llegó este estiloso cilindro de kimchi con papada ibérica confitada, ostra y espuma de kimchi. Una combinación brutal del picante y ácido del kimchi con la untuosidad de la papada y el sabor metálico y marino de la ostra.

 

Ssam de panceta ibérica, hoja dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssam

Continuamos los entrantes con este ssam (ssam o saam se usa para cualquier plato al estilo asiático que se sirva dentro de una hoja vegetal) de hoja dragón -que aporta matices ácidos-, relleno de una rica y jugosona panceta ibérica marcada a la plancha con fresca cebolla crujiente y salsa ssaam casera (pasta picante, espesa y especiada usada en Corea en los platos tipo ssam).

 

Anguila de verano

La anguila es un plato típico del verano en Corea. Aquí Luke se atreve con anguila del Deltebre, preparada con su piel crujiente, gratinada con salsa gochungjang picante, y velada con una cubierta suave de leche de coco, acompañada de caramelos de kimchi, aire de puerro chino, e higo de temporada. El punto y sabor de la anguila está conseguidísimo, y su sabor se resalta con los matices dulces, picantes y frescos que aportan los distintos complementos.

 

Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi

Sin duda, uno de los platos más sorprendentes y arriesgados del menú. Aquí la base es el hígado de rape, que se cura y limpia concienzudamente y luego se prepara al mismo estilo mi-cuit del tradicional foie de pato tradicional. Se sirve con una golosina de alga kombu que mezcla sabores marinos y dulces, un crujiente de sésamo negro y una crema de wasabi y yuzu con toques frescos, cítricos y picantes. ¡Toda una locura!

 

Merluza del Cantábrico al vapor con piel de leche congelada y quemada

Un plato de total suavidad y ligereza que contrasta con la intensidad de los platos anteriores (y posteriores). La merluza está justo en su punto y es curioso el contraste de frío y calor de la piel de leche congelada y quemada, pero aunque la intención de Luke es dencansar un poco el paladar quizás el plato se quede demasiado suave para lo que nos tiene acostumbrado Luke.

 

Txuleta de rubia gallega con salsa bulgogi

En este plato en el que la carne es protagonista lo importante es el producto. La carne está fetén, y si le acompañamos de una salsa picante y especiada coreana tan viciosa como la bulgogi, de la intensidad de una vinagreta de ajo negro y del frescor de la pera coreana, pues mejor que mejor.

 

Trufa de verano con esencia de sandía, sorbete de leche de cabra y fondant de foie

El primero de los postres es una buena locura, en el que se combinan de forma muy curiosa sabores y texturas diversos. Lo primero que llama la atención es la explosión de sabor del bombón fondant de foie acompañado de la trufa de verano, que se combina luego con la cremosidad e intensidad del sorbete de leche de cabra y el frescor y dulzor de la sandía y el toque ácido del lulo. ¡Muy soprendente!

 

Queso idiazabal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez

Terminanos este espectacular menú con un homenaje a la etapa que Luke pasó en el País Vasco. La espuma de queso es una explosión de sabor puro a idiazabal, y el homenaje a Corea vuelve a estar en la técnica del fermentado, aplicada esta vez al membrillo que se encuentra oculto dentro de una falsa nuez de chocolate. Para rematar, unas crujientes nueces garrapiñadas coronan un postre con el que nos fuimos con un gran sabor de boca.

 

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