Vas caminado por La Palma y tu oído se paraliza. Empiezan a sonar los Sidonie en mitad de la calle y quieres saber de dónde viene. Si empieza a oler a cocido, no te asustes. Todavía no hay salas de conciertos en el comando Conde Duque que ofrezcan el icónico puchero madrileño en mitad de un bolo. Pero andamos cerca. Y es que al llegar al portal 63 te vas a encontrar con un local muy especial: Taberna Los Delgado. El castizo proyecto al mando del chef David Delgado que tiene el caldo de cocido madrileño como hilo conductor de su carta (el hilo musical no se queda nada corto) y elabora todo con productazo de temporada. Prepárate para salivar con platos de toda la vida, pero con un giro canalla que a nosotros ya nos tiene fa-fa-fa-fa-fascinados. ¿Listos? ¡Vamos!

 

 

Las tabernas molan. Así en general. Pero esta tiene un alma felina que nos ha enganchado pero bien. Cada detalle es un guiño que despierta al monstruo castizo que todos los madrileños (de origen y de adopción) llevamos dentro. Que sí un neon rezando su lema ‘Castizo y canalla’, que si un clavel en cada mesa de la sala, que si una barra a la que encaramarte con un vermut y un buen pincho de tortilla… o esa playlist musical perfectamente mimetizada con Malasaña, el barrio que la ha visto nacer.

A la faena David Delgado. Un chef coladito hasta las trancas por su ciudad y por todos los productos locales que le ofrece (siempre y cuando sean de gran calidad y de km0). Su lema les viene al pelo por razones obvias. Y es que son igual de canallas que los jaraneros – músicos que se pasan la life de garito en garito y se ponen a comer cuando mejor les viene (vamos, a cualquier hora del día). Por eso la cocina de Taberna Los Delgado está abierta de 11 de la mañana a doce de la noche, y en fin de semana hasta la una.

 

 

Pero al grano del asunto. ¿Cuál es la propuesta gastro de Taberna Los Delgado? Su cocina es castiza y ofrece platos tradicionales bien elaborados con producto local de pequeños agricultores, a ser posible de Madrid. Y, cuando no los hay, tira de diferentes orígenes, dependiendo de dónde esté mejor el producto por temporada. Sí, puede que pienses que en la capital ya tenemos unos cuantos de estos, pero lo cierto es que no. Y es que existe un dato curioso que les diferencia del resto: el elemento presente en la mayoría de sus platos es el caldo de cocido madrileño. En vinagreta, en envasados al vacío, como marinada o en un simple vasito de cristal acompañando el banquete. Parece una locura, pero no lo es. Y bien ejecutado hace que cada bocado sepa a domingo en casa de la abuela.

Tranquilo, que aquí todo sabe a lo que tiene que saber. Este experimento aporta matices y da personalidad, pero nunca eclipsa el resto de ingredientes del plato. Así que la carta de Taberna Los Delgado viene siendo un reflejo de esta devoción por enseñar las diferentes técnicas con las que el chef juega a comer cocido sin comerlo.

Su carta es una hoja, breve y concisa. De las que nos gustan. Cambia por temporada religiosamente y todos sus platos son perfectos para compartir. Medias raciones (para probar cuantos más mejor) o en raciones enteras. No divide, sino que encuentras recetas ligeras (como la crema de puerros eco con boletus asados y queso Suerte Ampanera o los mejillones en escabeche) junto a otras más potentes como las lentejas guisadas con pato confitado, cigalitas y piparras o el ”solomillo del carnicero” marinado y asado con níscalos a la bordelesa (salsa típica francesa). De ahí ya puedes lanzarte a por sus garbanzos con ‘cositas’ del cocido madrileño y foie gras de pato y celebrar el fin de fiesta con algo de su parte dulce. Nosotros le dimos a su tarta de queso (brutal), pero tienes otros como -atento- el pastel de chocolate casero con helado de caramelo de violetas.

Y ahora sí que sí, te contamos lo que comimos nosotros cuando visitamos Taberna Los Delgado. Decidimos probar varias cosas así que hay mucha media ración de picoteo, pero todas puedes pedirlas tal cual lo hicimos nosotros. Nuestra recomendación es que pidas menos (o te darás el atracón). Dile a David cuánta hambre tienes y él te guiará por el Santo camino foodie. ¡Vámonos!

 

RESERVA EN TABERNA LOS DELGADO

 

– TABERNA LOS DELGADO, PLATO A PLATO –

 

Tomate de Tudela con queso de Cabra Roy Cheddar

Pues sí, el tomate navarro está bueno hasta morir, por eso en Taberna Los Delgado lo preparan como entrante y deshace boquitas en pocos segundos. Así, para empezar fuerte. Este tomate es de variedad negra y te lo ponen sobre una tabla (como casi todos los platos de la carta) cortado en dados. Solo lleva un poco de aceite y sal (¿para qué más?) y estaba sabroso hasta la muerte. No te lo esperas, pero te rallan ahí mismo el queso de Cabra Roí Cheddar de La Cabezuela (que elaboran con leche de cabra de la sierra en Guadarrama) y lo dejan caer por encima. Un toque diferente que fue el comienzo perfecto.

 

Espárragos de Zamora

Ay omá. Los espárragos de Zamora (Tudela, no es lo que parece, pero nos los zampamos y estaban de amén). A David Delgado le gusta desafiar a los morros finos, y lo consigue. Nunca pensaste que te traerían un espárrago de Fuentesaúco, pero cuando el chef dice que aguantan mejor la temporada que el resto, tú callas y comes. Aquí los sirven sobre su tabla y le ponen por encima un belo ibérico que te va a llevar a otra galaxia. Preparado con soplete y fundido por encima con una mayonesa de ajo negro de Chinchón. A su lado un vasito de caldo de cocido para ir entrando en materia castiza (ojo que tiene un toque bien ácido, no para todos los gustos).

 

Sardinas marinadas

Estas sardinas estaban deliciosas (incluso -ojito- si no te gustan las sardinas). Y es que el chef las deja marinando primero toda una noche en vinagre, agua y sal. Por la mañana las escurre para soltar la marinada y más tarde las ponen en aceite. Justo antes de ser congeladas 48h para después servirlas. Aquí tenemos media ración que entró como un vaso de agua. Las coronan con higos y cebollino. ¡Una delicia!

 

 

Carpaccio de vaca madurada

Para seguir con el festín probamos esta media ración de vaca madurada 30 días. Lleva vinagreta de yema de huevo de Cobardes y Gallinas. Después añaden cebollino, sal y pimienta. Muy fino, jugoso y sabroso. Gustó ?

 

Revolcona con huevo y trufa

Esta revolcona nos supo a paraíso total. La patata venía bien machacada y con caldo de cocido (como no), después le añadían el huevo frito por encima y vienen a la mesa a rallarte la trufa que ves por encima. No te asustes: las lascas parecen grandes, pero la trufa no solapaba todos los sabores. Un plato sencillo con un toque diferente gracias al caldo de cocido. Nos encantó.

 

Rollitos de cocido madrileño

Hemos llegado a un punto en la vida en el que cualquier innovación o ‘cosa rara’ nos espanta si se hace a lo loco. Pero ojo: siempre pensamos que si de verdad está bien hecho, hay que abrazarlo (y zampárselo). Aquí uno de esos casos son los rollitos de cocido madrileño que ves en foto. Un rollito que esconde dentro cada sabor castizo del cocido: garbanzos, repollo, carne, chorizo, etc. Todo esto con su sopa de cocido que reducen y meten en sweet chili (ñam) para que al mojarlo parezca que estás de domingo. Compartiendo tabla pedimos un buñuelo mezcla de quesos (Mo blanco de cabra ecológico) y su riquísimo torrezno. Este último bocado lo someten a ritual chino (literal): lo hornean al vapor toda la noche, le quitan la piel y pasa otra noche entera a 50 grados con calor seco. ¡Luego lo fríen y al plato!

 

Pisto de verduras con bonito

Aquí nos plantaron un pisto de verduras pochadas en ibérico (¿ves el belo ibérico que está por encima?) con salsa de tomate. Esta mezcla coronada con tomillo, romero y naranja estaba increíble y súper sabrosa. Nos flipó. El sabor que le daba el belo era una locura. Después lo cierran con unas piezas de bonito e medio hacer.

 

Chupachups de Higinio

Si aún no conoces a Higinio, ya estás poniéndote en marcha. Y es que su puesto de aves en el Mercado de Vallehermoso es el más aclamado en materia de todo Madrid (no es de extrañar, el tipo y su hermano son unos cracks). Por eso aquí han querido contar con él a la hora de crear este plato de Chupachups de pollo. Primero los envasan al vacío con caldo de cocido (again), después los hacen a baja temperatura para más tarde freírlos. La salsa que lleva debajo no es una pepitoria tradicional, sino una elaborada con cítricos, sola y miel. Lo cierran con piparras de temporada, que le dan un toque picantón perfecto.

 

Tarta de queso

Estamos en una taberna (con rollo rock’n’rollero, pero taberna) por eso la tarta de queso de toda la vida no podía faltar. Aquí la elaboran con requesón de cabra y mantequilla de cabra. Se derretía al clavar la cuchara y en boca es una maravilla. Después de probarla podemos decir que se ha ganado un merecidísimo puesto en nuestra lista de las 10 (+1) tartas de queso más orgásmicas de Madrid.

 

Nos fuimos de Taberna Los Delgado llenos hasta las trancas, pero con una sonrisa de oreja a oreja. Buena cocina, local tradicional con toque molón y un chef (David Delgado) que es un amor. Para repetir las veces que haga falta.

Pues con esto y otro trozo de tarta, ¡me despido hasta la próxima! ?

 

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