Si nos conoces o nos lees un poquito sabrás que cuando te recomendamos restaurantes chinos siempre son chinos chinos. Es decir: el auténtico chino. El cutre. El antro que despacha dim sum como si lo fueran a prohibir (por algo nuestra lista con los mejores chinos de Madrid se hizo tan popular). No busques al restaurante de hoy en esa lista, porque tuvimos que sacarlo. Corría el año 2016 y colgó su cartel de cerrado. Entonces una oscura nube apocalíptica se cernió sobre los morros finos de cientos de foodies adictos a su cocina cantonesa. Por suerte para ti (y para todos nosotros) Don Lay ha vuelto a abrir sus puertas más fuerte, más modernete y más rico (si cabe) que nunca. ¿Quieres saber qué ha pasado con él? Te lo destripamos en 3, 2, 1…

 

 

Corría el año 2002 y subía la verja en Puerta del Ángel un restaurante asiático con capacidad para alimentar a 350 personas. Al principio solo clientes chinos, después, una oleada de foodies curiosos (Dabiz Muñoz incluido) guiados por el sabor de los ‘dim sum’ artesanales que preparaban. Según cuentan las buenas lenguas, los mejores de Madrid. Cuando en 2016 colgaron el cartel de ‘cerrado’ se lió parda. Poco antes de echar la verja su dueña (la empresaria china Nieves Ye) empezó a fabricar sus míticos dim sum al por mayor bajo un proyecto con el nombre de Wanrun, pero siempre continuando con su proceso artesanal basado en largas fermentaciones y un trabajado bien tradicional.

No lo hizo sola: le acompañaba un cocinero. Su nombre es Mario Higuero (que ha trabajado con grupos como El Paraguas) y se unió a ella como socio y cofundador de esta nueva aventura. Una empresa que también la petó, y es que muchos restaurantes (algunos de Estrella Michelín) y cocineros de Madrid echaban mano de sus ‘saquitos’ al vapor y del resto de sus especialidades cantonesas para incluirlos en sus cartas. Pero eso no fue suficiente para calmar la morriña y los hambrientos estómagos de sus fans. Todos se preguntaban si Don Lay volvería abrir y… ¡oh sí!, lo hizo. Vaya que si lo hizo.

 

 

Claro que nada tiene que ver con lo que conocíamos antes (excepto la comida, of course!). La ocasión merecía una vuelta por todo lo alto. Por eso, esta vez, Nieves se ha asociado con hosteleros y otros socios de Madrid, como alguno del Grupo Escondite (Café Comercial) o de restaurantes como UMO. Con todo el equipo ha nacido el nuevo Don Lay, un concepto moderno de cocina cantonesa en un local que ha contado con el diseño de Cousi Interiorismo. 300 metros cuadrados preciosos. Con cocina abierta y dos zonas para gozar bien diferenciadas: por un lado la barra al puro estilo ‘Chinese Bar‘ y mesas altas donde tomarte una primera copa y viciarte a ‘dim sum’ (vamos, el picoteo de toda la vida de Dios) y por otro el comedor donde sentarte a ponerte las botas hasta rodar.

Los mini cambios los vas digiriendo según avanzas por el salón y te sientas (las mejoras, independientemente del diseño del local, son evidentes). Nos flipó que los palillos de cada comensal tuvieran un pequeño estuche con el recambio de puntas ajustables. Lo más. Y la cocina no se queda corta: si abrían un Don Lay mejorado, irían ‘con todo’. Así que la maquinaria, el servicio de la sala y el ambiente, en general, ha subido su calidad como la espuma.

 

 

Y ahora vamos al ajo. ¿Cuál es el concepto gastro de Don Lay? Su cocina sigue mirando al recetario cantonés, pero esta vez con un aire más cosmopolita, más Londres. Ahora eso sí: la autenticidad y la pureza de su sabor no han cambiado. Con una oferta bien diferenciada entre la zona de barra y el salón.

En la primera han apostado por una carta repleta de ‘dim sum’ (elaborados cada mañana artesanalmente), rollitos y otros deliciosos bocados con los que viciarte de lo lindo. Increíbles los canelones de Char Siu (de carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón), los Xiaolongbao Shangai, el Baozi de costilla de cerdo ibérico, los Hakao de bogavante o los rollitos de setas y langostinos. ¿Para regarlo? Coctelería de autor, perfecta para acompañar al tapeo informal del Chinese Bar.

¿Y en el salón? Lo que procede: una carta donde, además de su lista de ‘dim sum’, añade platos más contundentes, para tomar solo o para compartir. Encontrarás un apartado de carnes al wok con una deliciosa versión propia del cerdo agridulce, lomo bajo de ternera salteado con verduras, pollo de corral al wok con picante y otros platos deliciosos. En su antiguo local triunfaba la lubina, y aquí puedes catarla en cazuela al estilo Sichuán o rebozada en salsa agridulce. Aunque un must en Don Lay (que no puedes dejar de pedir en tu visita) es el pato laqueado a la brasa (y que más abajo te contamos). Ojito también si vas en grupete: con 48h de antelación te dejan reservar un cochinillo entero laqueado (mínimo 8 personas o más).

Y ahora redoble de tambor: te contamos con ‘palillos y señales’ cómo ha renacido la nueva carta de Don Lay. ¿Preparado? ¡Vamos a ello!

 

 

– DON LAY, PLATO A PLATO –

 

Xiao Long Bao Shanghai

Empezamos nuestra chino-comilona con uno de sus mejores ‘dim sum’: los hakao, en este caso, unos Xiao Long Bao Shanghai que madre mía, ¡madre mía! Estos saquitos de pasta transparente rellena son nuestra perdición. Un clásico cantonés difícil de encontrar en Madrid o, al menos, hecho como Dios manda. Nos flipa porque suele llevar el relleno acompañado de un poco de caldo y, cuando estalla en boca, es un locurón. Estos los elaboran rellenos, además del sabrosísimo caldo de gallina, de lomo de cerdo asado, txangurro y huevas de bogavante. Los sirven con un poquito de vinagre chino y quedan peeeerfectos.

 

Hakao de boletus

Del clásico xiao long bao pasamos a un segundo ‘dim sum’ muy original. Este hakao venía preparado con una curiosa pasta con cilantro (explosión de sabor total) y relleno de boletus, castaña de agua y un toque de carne de cerdo asada. Un giro que nos sorprendió.

 

Pato laqueado

Los asados laqueados, con permiso de los ‘dim sum’, eran y siguen siendo una de las grandes especialidades del Don Lay. Sí o sí tienes que probar el clásico de la casa (que lo pedimos nosotros) que es el pato laqueado estilo Pekín. Ya sabes: deliciosas crepes recién hechas, un buen surtido de verduras, salsa hoisin casera a base de ciruelas y medio pato laqueado y asado (o entero si te vienes muy arriba). Lo trincharán delante de ti (veganos taparos los ojos) dejando la crujiente y deliciosa piel a un lado para que puedas ir combinándola a tu gusto con la carne. Ojo, deja un peque hueco después de este festín, porque te sirven una sopita preparada con la carcasa del pato al momento.

 

Noodles de trigo con verduras de temporada

Se acercaba el final y pedimos un plato que también elaboran diariamente y de forma artesanal: pasta fresca que utilizan en varios platos de noodles. Como llevábamos una buena comilona encima, decidimos pedirlos de verduras de temporada (no practiquéis el autoengaño en casa, no funciona del todo). Lo acompañaron de una potentorra salsa picante a base de salsa de pescado y guindillas. El punch perfecto.

 

Hojaldre de yemas con forma de cisne

El toque final vino con el postre más mítico del Don Lay y un poco de morriña a su antiguo local. Ahora eso sí, estaba bien rico. Te hablamos de estos cisnes que combinan hojaldre calentito relleno de crema pastelera con helado de galleta.

 

Esperamos que te haya gustado nuestra recomendación de hoy. El Don Lay es un clásico que, a pesar de los cambios, merece la pena. Buena comida, buen local y buen precio. ¿Alguien da más? Pues con esto y un bizcocho, ¡nos despedimos hasta la próxima!

 

 

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