Ay, ¡comilón moderno de la vida! No seremos nosotros quienes se revelen ante un buen ceviche (que el Dios de los foodies nos libre), pero vamos a dejar las cosas cristalinas: que la alcachofa no necesita kimchi o que las albóndigas de nuestra abuela pueden prescindir de la trufa lo saben de Tudela a la Conchinchina. Nosotros somos carne de cocido, de producto sin adornos y de saborazo a tutti. Y sabemos que tú, en el fondo, no eres inmune al calorcito serrano de un buen plato de cuchara. Y es que la cocina de fuera saca nuestros morros finos (y viajeros) de paseo siempre que puede, pero la gastronomía española, la de casa, nos saca lo que no está escrito. Esto es lo que debieron de pensar Carmen Carro y Santiago Pedraza cuando decidieron tirar la casa por la ventana y crear Taberna Pedraza (ahora, también, el mismo local de Casa de Cocidos Carmen). El prometedor proyecto de una pareja que no deja ni un cabo suelto y donde, le pese a quien le pese, no se alimenta el postureo: se alimenta el alma. Te lo contamos en 3, 2, 1…
Que llevamos un tiempo taberneros ‘que te mueres’ ya lo sabemos (y espérate, que todavía queda), pero es que el bombo de la cocina fusión lleva tanto tiempo eclipsando nuestra gastronomía que lo que el mundo foodie (y tú, querido lector) necesita, es un poquito más de tierriña. De tradición y de buen hacer. Algo que en Taberna Pedraza bordan como en pocos sitios de la capital.
Ahí escondidico en la calle Recoletos 4 se encuentra el nuevo local de Taberna Pedraza: el que unifica su antigua taberna y su ya famoso (como te contamos en este post hace un tiempo) Carmen Casa de Cocidos. Y es que, ¿por qué separarlo cuando, en esencia, son lo mismo? (y cuando, sobre todo, Carmen no tiene 10 manos). Por eso, coincidiendo con su 5º aniversario, su nueva ubicación ha juntado ambos proyectos en un diáfano y ”sereno” local que derrocha tradición y ‘buen hacer’. Un restaurante que se mueve entre lo moderno, lo clásico y lo industrial (diseñado por el estudio Arquitectura Invisible). Patios con jardines verticales y preciosas lámparas que se hacen notar entre las paredes de ladrillo a medio hacer. Iluminación tenue, tranquila y perfecta que, a pesar de saber que estás sentado en un comedor con más gente, te otorga cierta ”intimidad”. Su entrada es más informal, con unas pocas mesas, una barra para tomarse ‘un algo’ (con una colección de quesos a la izquierda a la que no quitarás el ojo) y, como no, su famoso contador con las tortillas que salen de cocina. Porque la felicidad aquí se mide en tortillas de Betanzos (45.274, para ser exactos). Si te adentras un poco más llegarás a un salón principal de mesas redondas (y una mini barra donde de vez en cuando te sorprenden foodies solitarios que van única y exclusivamente a complacerse un rato con el delicioso cocido de Carmen). Además tienen más salas, algún que otro reservado y una planta baja. ¡Casi ná!
La historia de Taberna Pedraza es una historia personal. Su jefe de cocina y creadora Carmen Carro (junto a su marido Santiago Pedraza) perdió su empleo después de 20 años trabajando en la misma empresa. Fue entonces cuando Santiago le dijo: “Solo te voy a pedir un favor. No comiences a enviar currículos inmediatamente, date un tiempo para pensar y dime, ¿a qué querrías dedicarte el resto de tu vida si pudieses elegir?”. Y voilá. Al tiempo se embarcaron en el proyecto de sus vidas donde hacen felices a las bocas más comilonas (y a las que no se les conquista rapidito, no te preocupes) de Madrid. Para ello emprendieron un viaje decisivo: el que les llevó por toda la península en busca y captura de los mejores productos de España. Y, aunque bien sabido es que nuestra materia prima es de lo mejorcito que hay, no fue tarea fácil. Santiago se impuso un filtro altísimo a la hora de elegir cada proveedor. Pero cuando dio con todos ellos, ya solo faltaba la ilusión de Carmen por empezar a dirigir los fogones del proyecto. Y así se creó. Con cabezonería por hacer las cosas bien.
Tan tan bien que, si Carmen no cocina, Taberna Pedraza se paraliza. Aquí ella es la estrella: vienes básicamente a que te dé de comer como si estuvieras en tu casa (tiene atemorizadas a madres y abuelas de todo Madrid), a coger ‘’mono’’ de siesta y a quedarte con ganas de seguir probando platos.
Por si aún no te ha quedado claro, la propuesta de Taberna Pedraza es cocina de largo recorrido, de tradición. Es producto en sí mismo, sin ropajes y sin tonterías. Sabor en estado puro donde no caben los camuflajes. Su carta es un conjunto de recetas de toda la vida con un trabajo milimétrico detrás. Les importa bien poco pasarse 8 meses buscando al mejor productor de huevos (es más, así lo hicieron) para elaborar su icónica tortilla de patata. Platos donde Carmen jamás elige las cantidades al azar, sino en los que ejecuta con pura precisión. Por eso aquí se pisa sobre seguro: entre la concienzuda ‘prueba y error’ de ella y la obsesión eligiendo cada materia prima de él, queda muy poco margen de error.
¿Y qué encontrarás en la carta de Taberna Pedraza? Pues platos del recetario tradicional elaborados con mimo y mucho cuidado. La niña de la casa es la tortilla de Betanzos (calcada del mesón O’Pote de Betanzos), pero sus croquetas cremosas de jamón tienen fama bien merecida. No hay que olvidarse de otros ‘must’ como sus riquísimos buñuelos de bacalao, la ensaladilla de Carmen, los callos de ternera estofados o la morcilla de Beasain con manzana. Tu boca se hará agua mientras ojeas su line up de carnes a la parrilla, así que pedir platos como el chuletón, la hamburguesa o las chuletitas de cordero es casi una obligación. Sobre todo, podrás catar su vaca gallega madurada, sabrosísima, o su última incorporación: carne de buey gallego. Ahora bien, resérvate otro día para volver a por el cocido de Carmen Casa de Cocidos, porque calienta el cuerpo como pocos (si cada ingrediente que utiliza es el mejor, imagínate el resultado…). Para acompañar proponen una carta de vinos bien variada, con distintas referencias nacionales e internacionales donde podrás mojar la comilona en blancos como el de La Vieille Ferme o tintos como un Lunático de Monastrell. El momento dulce viene protagonizado por la quesada pasiega, la leche frita al momento, el pastel de chocolate puro o la tarta de hojaldre de manzana (esta última, un flipe total).
Ahora que ya te haces una idea, ¿qué tal si vamos paso a paso? Venga, que sabemos que lo estás deseando ?
– TABERNA PEDRAZA, PLATO A PLATO –
Cecina de vaca vieja
Llegó el primer ”preámbulo” foodie y con él la félicité. ¿Sabes cuándo empiezan a sacar y hasta la mantequilla es de lo mejorcito que has catado? Pues poco más queda decir. Buen pan, buen aceite y buena cecina de vaca vieja (con 24 meses de curación), que estaba increíble. El blanco de La Vieille Ferme para compañar.
Alcachofas suaves en flor
Madre mía el amor hermoso. Telita con las alcachofas suaves de Tudela con el único acompañamiento de un poco de aceite y un punto de sal. El claro ejemplo de que el productazo no necesita absolutamente nada más. Ni qué decir lo ‘bonicas’ que eran, ¡que hasta daba pena comérselas!
Croquetas cremosas de jamón
Las tienen también de merluza gallega o de pollo y huevo, pero nosotros nos zampamos las croquetas cremosas de jamón de bellota 100% ibérico puro. Se deshacían al darles un bocado, pero sin perder consistencia. Un clásico de taberna que, viniendo de las manos de Carmen, nunca falla. Lo ideal es pedir una para cada uno de los que estéis, así hacéis hueco para compartir más platos después.
Felinos ”mejillones tigre”
Pues sí, otro imprescindible del momento ‘taberneo’ que tienes que pedir sí o sí son sus Felinos ”mejillones tigre”. Un bocado a comer con cucharilla y que tiene los sabores de cada ingrediente bien equilibrados. El toque picante es glorioso.
Guisantes de Llavaneres
No estamos muy seguros de cómo describir lo que sentimos cuando nos echamos a la boca la primera cucharada de este plato (transparente y precioso a más no poder, por cierto) de guisantes de Llavaneres a la parrilla. ¿Cómo puede tener tanto sabor un producto sin añadirle nada de nada? Cuando lo pruebes verás cómo uno a uno van explotando en tu boca mientras van soltando todo el sabor. Un plato que nos recuerda que lo sencillo a veces es lo mejor.
Tortilla de Betanzos
Aquí vienen cuando la matan. Como te hemos contado más arriba, Carmen grabó a fuego en su memoria la receta de la tortilla de Betanzos (calcada del mesón O’Pote de Betanzos), que es una tortilla con la patata partida bien fina y un poco ”crujiente”, el huevo poco hecho pero consistente por fuera. Plato que repitió hasta que alcanzó la perfección (y los eatandlovers damos fe de ello). Aquí no se andan con chiquitas: sus granjas están decididas y, por si fuera poco, calibran los huevos -de corral de gallina joven- uno a uno para sus tortillas. El resultado como comprenderás no puede ser más sabroso y perfecto, con una textura de escándalo. Te la ponen enterita, así que pide para compartir, pero pide. Irte sin probarla es pecado capital, avisado quedas ?
Chipirones en su tinta con arroz
Seguimos con básicos donde el sabor es el protagonista y nos zampamos estos chipirones en su tinta con arroz que estaban deliciosos. El arroz tiene un riquísimo gusto a pescado que en un principio pensamos era de cocerlo en caldo de pescado, cuando en realidad todo el sabor venía del calamar.
Albóndigas guisadas con sepia de playa
Albóndigas como las que te haría tu abuela. Elaboradas con mezcla de cerdo y ternera y bañadas en un fumet de marisco y pescado típico catalán con un fondo de vino blanco, frutos secos y pan tostado. Muy, muy ricas. En el centro las terminaban con un trocito de sepia. Aquí nos pedimos el tinto (Lunático de Monastrell) para acompañar.
Quesada tradicional Pasiega
Ya sabes que el momento dulce es imperdonable, así que nos dejamos aconsejar y compartimos dos. Primero salió esta quesada tradicional pasiega con un sabor súper suave y sencillo. Horneada y presentada en una cazuelita.
Tarta de hojaldre de manzana
El segundo postre (para nosotros, el mejor) vino por Obra y Gracia del Señor con esta tremenda tarta de hojaldre de manzana, acompañada de helado de vainilla. Así a simple vista parece totalmente inofensiva, pero no te dejes engañar. La elaboran bien ligera, con hojaldre protegiendo las finas lonchas asadas de la manzana y con la parte de arriba un poco crujiente, como caramelizada. Pégale un bocao (o diez) cuando todavía está caliente, porque es un escándalo. El cierre perfecto para una comida de las de repetir mil y una veces. Porque del ceviche no sabemos, pero de ‘lo nuestro’ no creemos que vayamos a cansarnos nunca. Y menos si aún quedan sitios como Taberna Pedraza para recordárnoslo.
Con esto, y un bizcocho, nos despedimos hasta la próxima! ?
No hay comentarios