La Canica: la cocina de siempre, como nunca

PPocas cosas pueden hacer más felices a un par de foodies empedernidos, como nosotros, que tener un buen plato debajo de la nariz. Sonará exagerado, pero así es: es hincarle el diente a alguna delicia gastronómica y olvidarlo todo (y si ya acompañamos la experiencia con una copita de vino rica, ¡mano de santo! No hay mal rollo que se resista a un buen maridaje). Comer nos encanta y, por eso, siempre os recomendamos sitios con chispa, restaurantes montados con pasión y mucho cariño, como La Canica.

Aunque no está precisamente a tiro de piedra del centro, merece la pena aventurarse a cruzar la M-30 (la frontera de nuestro Madrid) para ir a catar la cocina de Sergio Martínez, un soñador que ha montado un restaurante precioso y, además, sorprendente (dos adjetivos que rara vez coinciden en la misma frase) con una propuesta de aires tradicionales, pero deliciosa y a muy buen precio. ¿Te animas a descubrir La Canica con nosotros?

Foto: La Canica

Cerca de Campo de las Naciones, a un paso de IFEMA, está el restaurante La Canica, del joven chef Sergio Martinez. No te vamos a engañar: la zona no es lo que se dice encantadora y para nosotros (que no tenemos coche y rara vez asomamos la nariz fuera del centro) ir hasta allí fue algo así como viajar a donde Cristo perdió la zapatilla. Pero nos había dicho un pajarito que la cocina de Sergio merecía el paseíllo, y tenía razón: en La Canica vas a disfrutar de una cocina tradicional renovada, divertida, original y, sobre todo, bien ejecutada. Por si fuera poco, el ambiente también merece la pena (de hecho, es de esos sitios tan monos que, de no ser porque lo hemos probado y ha pasado la prueba del algodón, habríamos clasificado instantáneamente como “de postureo”).

Y es que Sergio (¡que sólo tiene 25 primaveras!) adora lo que hace, y eso se nota. Al año de haber salido de la escuela de La Casa de Campo, se marchó a Miami, a dirigir la cocina del restaurante español Ideas. A su vuelta, decidió abrir La Canica, su primer restaurante, en el que cuenta con la colaboración del experto en coctelería Óscar Pino (con más de 17 años de experiencia en hostelería).

¿Y la carta? La Canica propone platos elaborados que parten de recetas y preparaciones clásicas (y muchos platos ‘de moda’), pero todos preparados con mucho amor, con toques originales y con un producto de cine (y eso, se nota). ¿Imprescindibles? El tartar de atún rojo (nada que ver con el que estás acostumbrado a probar), las setas shiitake salteadas con ali oli flambeado de miel o las canicas del chef (croquetas de estofado de carrillera), pero también triunfan los “arroces entre comillas” -elaborados con sémola de trigo-, pescados como el bacalao confitado con estofado de setas y consomé de jamón; y carnes como las tremendas costillas de cerdo confitadas a baja temperatura y terminadas a la parrilla. Ah, y como debe ser, la carta se va renovando cada temporada. Por cierto, que en La Canica también se han apuntado a preparar cócteles bastante originales (cosa no tan habitual en Madrid), ¡y los bordan! Te recomendamos uno para rematar la experiencia ; )

Ahora, como siempre, te contamos la nuestra, plato a plato.

– La Canica, plato a plato –

Canicas del chef

Pocas veces unas croquetas nos habían hecho cerrar los ojos del gusto. Con las ‘canicas’ de Sergio Martinez (croquetas de carrillera estofada coronadas por una salsa de mahonesa de pistacho) nos lo pasamos como los niños. De factura redonda y perfecto rebozado crujiente, son unas señoras croquetas, muy cremosas y golosas en su relleno.

Setas shiitake salteadas con ali oli flambeado de miel

De este plato solo probamos una pequeña cata y tenemos que decir que nos quedamos cortos: se sirve como un potito en el que el salteado de setas se encuentra abajo y es necesario meter la cuchara hasta el fondo para coger en un solo bocado las shiitake y el alioli de miel con textura de mousse y flambeado que las cubre. Sabor intenso y texturas suaves para una tapita de esas que vas a rebañar hasta que no quede ni una gota.

“Arroz entre comillas” de mantequilla de albahaca y alcachofas fritas

Nunca un arroz que no es un arroz había sabido tan bien. Los “arroces entre comillas” de Sergio se preparan con sémola de trigo que simula de forma bastante curiosa los arroces o risottos de toda la vida. Aunque nosotros nos seguimos quedando con los arroces sin comillas, la verdad es que el resultado del plato en su conjunto es estupendo: ese toque a pesto untuoso que le da la mantequilla de albahaca, el toque crunchy de frutos secos desmigados, y las alcachofas fritas tiernas y llenas de sabor construían un plato redondo.

Tartar de atún rojo salvaje sobre crujiente de arroz y kimchi

El tartar de atún: plato repetido hasta la saciedad en todos los restaurantes de España en el último año. Hemos probado tantos que parecía imposible que, a estas alturas, nos pudiéramos sorprender con este plato. Y, sin embargo, en La Canica lo hemos hecho. Pocas veces hemos tomado un tartar con una carne de atún tan tersa y deliciosamente grasa y con tanto sabor a salvaje y a mar. Es toda una explosión gustativa que puede resultar hasta un poco agresiva para aquellos a los que no les hace mucha gracia el pescado crudo. Si a ello le unimos una original base de crujiente de arroz y el toque cremoso y picantito de una mayonesa de kimchi, logramos un plato muy original que recuerda bastante a un sushi reinventado.

Costillas confitadas a baja temperatura y terminadas a la parrilla con salsa BBQ

Las costillas de cerdo están de moda. Últimamente hemos catado unas cuantas, todas riquísimas. Las de Sergio no se quedan atrás, estaban para llorar del gusto. ¿Su secreto? Una larga cocción a baja temperatura durante horas y una salsa barbacoa completamente casera. ¿El resultado?: una carne jugosísima que se deshace como mantequilla, llena de sabor. Las costillas se acompañan de verduras en una gruesa tempura que (pequeño ‘pero’) quizás resultaban un poco pesadas como guarnición (también es cierto que a estas alturas ya estábamos llenísimos).

Postres: tarta de zanahoria y tarta de lima
La tarta de zanahoria y la tarta de limón no son precisamente postres originales. Hasta que pruebas la versión de Sergio, claro. La tarta de zanahoria, de sabor muy intenso y con mucha presencia de canela y otras especias, se acompaña de un helado de regaliz (todavía más intenso). La tarta de lima, por su parte, es espectacular. Tiene un fresco sabor a cítricos y gana mucho con su ligerísimo merengue flambeado.

Y para rematar, no te puedes perder los estupendos cócteles que prepara Óscar Pino, siempre originales.

Con esto nos despedimos por esta semana : ) ¡Recuerda dejarnos tu opinión sobre La Canica en los comentarios de abajo!

Con cariño,

Susana & Fabio